柠香白切鸡的制作工艺研究

◎ 赵珈裴

（重庆市生物技术研究所，重庆 401121）

鸡肉是人们生活中常见的食材，鸡肉含有维生素C、维生素E、矿物质等，其中蛋白质的含量较高，且消化率高，容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血及虚弱等有很好的食疗效果。中医医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃[1]、活血脉和强筋骨的功效。另外，鸡肉中含有对人体生长发育起重要作用的磷脂类，是膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一[2]。柠檬是世界上最有药用价值的水果之一，它富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等[3]，对人体十分有益。维生素C 能维持人体各种组织和细胞间质的生成，并保持其正常的生理机能。人体内的母质、粘合和成胶质等，都需要维生素C 来保护。维生素C 还有很多用途，如预防感冒、刺激造血、防止和消除皮肤色素沉着和降低多种癌症的风险等[4]。

柠香白切鸡是将整鸡腌制以后放入加有香料、柠檬、葱节的沸水中煮熟[5]，捞起冰镇后斩件搭配蘸料食用的一道菜肴。

1 材料与方法

1.1 材料

三黄鸡、柠檬、料酒、盐、大蒜、葱结、姜片、花椒、花生油、美极酱油、新鲜红辣椒以及冰块。

1.2 设备

电磁炉、炒锅、煮锅、菜板、菜刀、电子称、盆和量筒。

图1 柠香白切鸡生产流程图

1.3 柠香白切鸡生产工艺流程

柠香白切鸡生产流程见图1。

1.4 操作要点

1.4.1 原料的预处理

取三黄鸡1只，杀鸡取出内脏清洗干净，沥干水分，均匀撒上少许盐，抹上薄薄的一层花生油腌制，备用。……