长岛渔家吃鲅鱼

刘文权

鲅鱼，学名蓝点马鲛，是经济鱼类中的佼佼者。它春怀子、秋携子地往返于长岛渔场，成为这里鲜活的海洋特产。而长岛渔家吃鲅鱼，自有一番名堂。

先说鲅鱼水饺。长岛的鲅鱼水饺，与沿海各地大同小异，一要看鱼鲜，二要看和馅。无论春鲅或是秋鲅，大致上从鱼出水到上餐桌，不超过半天。即使冷冻，也要早冻、速藏，以免“误了钟点，丢了新鲜”。

和馅，是鲅鱼饺子美味的关键。谚语说：“饺子要好，人要手巧”、“大米白面，各人手段”。岛上的鲅鱼饺子馅，除了主料鲜大鲅鱼，还有嫩韭菜、肥肉、花生油、料酒、精盐、味精、凉水。先和面，面粉加凉水（水中稍加盐），调至软硬适中，放入盆中盖湿布饧。

沿鲅鱼脊背劐开，取出内脏，片下两侧鱼肉（鱼头、鱼骨、鱼尾盐卤备别用）。将鱼肉扇切成小块，顺时针搅动，逐次加清水（大致一斤鱼肉加半斤水）。将搅拌的馅加入配料再搅拌，以利养味儿。馅成糊状（挑一筷子能成堆儿）时，加韭菜末，待拌匀后，一闻一舔试出咸鲜儿。

包制时，面皮大而薄，馅要填饱满，饺子捏成月牙状。煮饺子时，水要宽，用笊篱顺时针轻慢搅旋，待饺子浮起时，要添加凉水，盖锅再烧开。第三开可不加盖，见饺子鼓肚后，快手盛出，趁热食用，备蒜泥、醋、酱油等小菜碟佐食。

再说鱼秸子大面。大面，是渔家常食的手擀面，亦称宽心面。面，多为两兑和（白面与玉米面或高粱面、地瓜面、豆面等）。面团要调匀，面条宽而短。待面擀成后，就擀杖劐刀，再切成面条。

用鲅鱼头、鲅鱼尾和鱼秸子（带肉的鱼骨）为配料的大面，是浓汤面的首选。这种大面，一年不可多得。这些以鱼骨为主的配料，鲜香无比，且有咬劲。特别是骨髓，不嚼到数舍不得吐，越是细嚼越香，越香越爱咂吮。

葱花、面酱爆锅，煸炒“鱼下货”。添水烧开，即可下面。汤水要适中，宁可宽水稀汤，不可汤少面稠。鱼下货均喜一卤鲜，隔一天或半日为佳。

“面条上桌别着急，韭花、香椿要备齐”。这些小菜碟不可缺伍，旨在提味儿。特别是碎切的大葱白，与鱼秸子面十分对味。至于用酱油、香油、米醋和味极鲜来点缀，更起到点睛的作用。大凡吃过鲅鱼秸子面的都有同感：面条艮，鱼骨香，鱼汤鲜，肚子饱了眼还馋。

发鱼拐子酱就比较特别了。鱼拐子，指的是鲅鱼内脏，用其发酵当就头，是渔家一大发明。特别是用酱蘸大葱，渔民称其“得味”，很下饭，曾是缺菜少油年月的奢侈品。

发鲅鱼拐子酱，时间短，工序简，无需配料，自古就有传统。将鲅鱼内脏反复冲洗干净，摘除苦胆，盛于器皿。按食材与盐20：1的量撒盐轻卤。短则一昼夜，长则两三天，即可熥熟当就头。酱出锅后，在酱中轻点香油，稍加味精，使酱味达到极值。蘸酱下饭的滋味太美了！

大葱白、圆葱瓣儿、黄瓜条、大蒜薹、劈菜叶、苦丁菜、水萝卜、小白菜……大凡蘸菜，都以自身的本味与鱼拐子酱结合出一种特殊味儿，惹人贪食。鲜菜不济时，索性用干粮直接蘸酱，这时，别的菜肴就基本无人动筷了。

渔家有顺口溜：“鱼拐子酱臭又香，端上饭桌一扫光。馋嘴抹舌没过瘾，孩子去舔碗边酱。”笔者大半辈子品食过无数次鲅鱼拐子酱，难以形容其口感，只觉得它香，是一种奇香；它鲜，是一种怪鲜。它独特得叫人微醺。

不会过日子的人，“有了连毛茹，没有把嘴竖。”而真正会过日子的好手，懂得细水长流，大凡高贵的东西不能“今朝有酒今朝醉”。于是，就有了晒鲅鱼米的习俗。

将新鲜鲅鱼沿脊背劐刀后，除去头、尾和内脏，将鱼身横切成坠（每坠厚两厘米），再把鱼坠左右分开，鱼皮朝下，鱼肉朝上，放在铺有玉米皮的箅子上，撒上细盐，像蒸包子一样，大火蒸熟，此系蒸鱼米。

揭开锅盖，经半天或一夜，待鱼坠干僵后，将一块块鲅鱼坠插在芥针上，或用线穿起来（每块之间用高粱秸段隔开，以利透光、透风、防止粘连），一串串整齐地挂在屋檐下、阳台上或背阴处风干。三五日后，视其成色收贮。

鲅鱼米并非米状。渔民把米和面统称为“吃米”，而称其鱼米，可见其身价的高贵。鲅鱼的油性很大，尤其秋鲅，晒时滴油如珠。晒干后，可掰成碎块，多用于晃汤、擀面、包食。鲅鱼米如同压缩饼干，食用前要水泡片刻，再切成碎块。它非当鱼来吃，而是当味精来用，且原味依然不减，这也是邮寄亲友的稀罕鱼货。

晒鲅鱼籽就更讲究了。渔家对鲅鱼籽十分青睐，买鱼时，总是挑挑拣拣，假如能碰上一条带籽儿的，便很欢喜。

鲅鱼籽躺在母体里，如同一对金黄的木梳，被透明的、带有血丝的薄膜包裹著。一对籽，大约有数万个米粒状的单子组成。一条10斤左右的雌鲅，鱼籽长达25厘米左右。它是鲅鱼身上最惹眼的部位，劐鱼时，需特别小心，切勿划破其包皮，以防单子流淌出来。

鲜鲅鱼籽要放在宽大的碟盘中，使其伸展平整。撒上一层细盐片刻，翻一下个儿，让盐渍均匀。盐卤半天或一夜后，放到见阳光的平板上。期间，要翻转晒两面，使之正反都受光。待鱼籽僵硬到外硬内软时，覆物施压，使鱼籽平整板实，待全干之后即可收贮。

晒干的鲅鱼籽，如同一块好钢，专用于吃炸酱面时炸酱。把硬实的鱼籽泡软，横切成片（块）状。经过油炸的鱼籽，把豆香、油香、籽香融为一体，又把酱咸、油滑、鱼鲜纳在一块。用其拌食晶莹剔透的过水面条，加之蒜泥、黄瓜丝、米醋、香椿，实为待客的好饭食。

腌鲅鱼片也是为了保质、保鲜。渔家视鲅鱼为宝，采取腌渍咸鱼、盐卤晒片和冷冻鱼鲜的方法。其中，腌鲅鱼最具传统。水产部门，多用池腌；渔船，多用舱腌；居家，多用缸坛器皿腌。

從鲜鱼的脊背下刀，贴着脊骨，由前向后切向鱼腹。鱼头也要一分为二，底部不能切断，呈藕断丝连之状。顺手将鱼的内脏和鱼腮摘除。冲洗鱼腹、鱼头（最好用海水），沥干水分。

在鱼肉上（鱼皮朝下，鱼肉朝上）按10：3的比例，均匀撒盐，整齐摆放，要一层鱼、一层盐，俗称“泼鱼”，可长时间不变质。吃前只要浸泡到数，其鲜香美味不亚于鲜鱼。

腌鲅鱼的汤，用来腌萝卜，既省事，又省时。腌出的咸菜呈微红色，咸淡适中，由于鲅鱼的美味渗入其中，芳香鲜美，引人食欲大增。

渔民夸赞腌渍的鲅鱼说：“鱼要鲜，加咸盐。十成鱼，三成盐。食用前，凉水缓。酶味香，鱼味鲜。”又说，“鱼汤美，腌萝卜。鲅鱼贵，是宝贝。养胃口，天仙配。”

至于晒鲅鱼、冻鲅鱼，人家说那是“各家地道，都有高招”。

The Spanish mackerel， officially c a l l e d s c o m b e r o m o r u s niphonius， is one of the best among economical fishes. It gets pregnant in spring and carries its children to go back and forth to Changdao Fishing Ground， becoming a lively marine specialty here. Fishermen in Changdao eat Spanish mackerels in their own ways.

Let us begin with Spanish mackerel dumplings. The Spanish mackerel dumplings in Changdao resemble those made in other coastal areas with small differences. It depends on the freshness of the fish and the way of making fillings. Be it Spanish mackerels in spring or those in autumn， it takes no more than half a day from getting the fish out of water to serve it on the dinner table. Even when it is frozen， it should be frozen early and stored quickly lest it loses its freshness in the delay.