酸鲊鸡肉的食用品质研究

王鹏，张晶，李岩，曲玉姣，孙京新,3

1.青岛农业大学 食品科学与工程学院，山东 青岛 266109；2.青岛农业大学 化学与药学院，山东 青岛 266109；3.青岛农业大学 青岛特种食品研究院，山东 青岛 266109

0 引言

酸鲊肉也称酸肉，是一类具有两千多年历史的乳酸菌型发酵肉制品，也是黔渝、湘西地区少数民族的传统特色食品[1].由于微生物和酶的作用，酸鲊肉中的糖类、脂肪、蛋白质、有机酸等组分及其含量均发生了变化，这不仅形成了酸鲊肉独特的风味，而且其营养价值也发生了很大改变[2].早在1998年，业界就对永德酸鲊肉进行了研究[3].目前，酸鲊肉的研究报道主要集中在传统酸鲊猪肉制品：俞彦波等[4]研究发现，酸鲊猪肉的最佳制作工艺条件为食盐添加量4.5%，糯米粉添加量8%，15 ℃条件下密闭发酵60 d，同时可添加辣椒等佐料进行发酵；韦诚等[5]研究发现，酸鲊猪肉在食盐添加量为5%，糯米粉添加量为10%，20～25 ℃条件下发酵20～80 d时，具有较好的食用品质；张瑶等[6]研究发现，酸鲊猪肉粉的最佳制作工艺条件为发酵温度30 ℃，发酵时间10 d，糯米粉与猪肉的质量比2.51；周才琼等[7]对酸鲊猪肉中的微生物区系进行研究发现，传统酸鲊猪肉中可分离乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌等，其中乳酸菌为优势菌群，未发现霉菌；姜亚[8]对酸鲊猪肉风味物质的形成进行研究发现，酸鲊猪肉的挥发性成分从发酵前的31种增至发酵结束时的85种，其中酯类、醛类和碳氢化合物从发酵前的7种、8种和10种分别增至发酵结束时的23种、23种和27种，且质量分数也……