不同干燥方式对橄榄果粉品质的影响

林炎娟，周丹蓉，吴如健，梁华俤，赖瑞联，陈瑾，叶新福

（福建省农业科学院果树研究所，福建福州350013）

橄榄是橄榄科橄榄属常绿乔木植物，果实亦称青果、青榄、甘榄等，营养丰富，口味独特，富含多酚、类黄酮和维生素等活性成分，兼具保肝护肝、清热利咽、抗菌消炎、抗肿瘤抗氧化和提高抗体免疫等药用功效，是我国卫生部公布的首批药食两用物种，具有很高的药食两用价值，可供鲜食与加工[1-6]。橄榄干燥制粉是一种能够较好保持橄榄药理活性的加工方法。橄榄具有独特的风味，偏甘偏苦涩，鲜食大众接受度低，但其药理活性功能受到现代消费者的大力追捧，目前市面上的加工品主要为果脯蜜饯类，不但药理活性功能在加工中损失较大，且由于其高糖高盐等特点，大大降低橄榄保健功能。果粉具有营养价值高、贮藏稳定性好、运输成本低等特点，既可用作速溶果粉，也可作为食品基料、辅料等添加于各类食品中，同时也是改善橄榄鲜果产能过剩、鲜食保鲜期短、深加工产品单一等问题的优良手段[7-9]。

干燥是影响果粉成品品质质量的关键工艺，不同干燥技术对不同果蔬干燥产品品质的影响有所差异[10]。果蔬粉干燥工艺主要有喷雾干燥、微波干燥、热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥等[7]。不同干燥工艺的原理特点、干燥温度时间和成本能耗等均有所不同，对制成果蔬粉产品品质的影响亦有所差异，在苹果粉[8，11]、杨梅粉[12]、枣粉[13]、树莓粉[14]等有大量研究报道。……