冻融方法对果蔬品质维持的研究进展

徐曈晖，李洋*

东北林业大学工程技术学院（哈尔滨 150040）

果蔬食品的价值取决于品质的新鲜程度。果蔬在采收后品质下降迅速，不宜长时间储藏，易失去食用和加工价值，从而造成经济损失。冷冻是延长食品新鲜品质的有效保存方法，且有研究表明，冷冻果蔬的营养价值不低于新鲜果蔬[1]。但物料在冻融过程中受冷冻效率、冻藏温度和时间等因素的影响，易出现品质劣变和结构损伤等冻害现象，导致复温后出现褐变加速、汁液流失等问题。所以冷冻食品的品质很大程度上取决于冻融方法的选择，冷冻效率高、形成冰晶小、解冻传热速率快、细胞结构损伤小，冷冻果蔬的品质维持得越好。

近几年，随着速冻和解冻技术的发展和对冻融过程研究的深入，研究者们开始关注更高效的冻融方法，如低温液氮冷冻，食品玻璃态的冻藏温度，电场、磁场等辅助解冻技术，生物抗冻蛋白剂的使用等等。这些技术的应用既有效延长了食品的新鲜品质、提升冷冻果蔬品质，同时也满足了食品鲜食和加工的需求，创造更大的经济价值。通过介绍国内外对果蔬冻融方法的研究现状，从色泽、质构特性、营养物质和改良抗冻性这几个角度出发，论述其对品质保护的作用机理和关键效果，期望能够为该方向的科研工作者提供一定的思路和启发。

1 冻融过程的特点简析

冻融过程主要由快速冷冻、低温储藏和复温解冻三部分组成。在低温冷冻阶段，物料通过冷冻处理，以实现新鲜品质的延长；……