植物酸奶发展优势及存在问题

郑梓威，张彭湃，苏海龙，杨生玉，李星科*

1. 河南大学生命科学学院微生物工程研究所（开封 475004）；2. 河南省应用微生物工程研究中心（开封 475004）

近年来，我国人民生活水平不断提高，营养供给能力显著增强，国民营养健康状况明显改善，但仍面临居民营养不足与过剩并存、营养相关疾病多发、营养健康生活方式尚未普及等问题，也成为影响国民健康的重要因素。在这种大背景下，新健康理念逐渐兴起，植物基食品作为以上多种问题新的解决方案，正在受到人们愈加热情的追求。植物酸奶作为植物基食品研究中的一个方向，因其特有的诸多优势，已然成为食品界新的热点。植物酸奶，国家标准还没有对其进行确切定义，现归属于植物蛋白饮料范畴，主要由植物基原料发酵而成，且蛋白质含量达到动物酸奶标准的发酵产品[1-3]。目前大多数植物酸奶是由豆类、坚果、五谷等富含植物蛋白和脂肪的种子，或椰子等富含植物蛋白的果实作为原料，进行发酵生产而成的酸奶。与传统动物基发酵而成的动物酸奶相比，植物酸奶由于丰富的原料来源，因此具有更加独特的味道、全新的营养组成以及特殊的功能。但是植物酸奶作为一种全新的食品概念，还存在诸多的问题亟待解决。在介绍了植物酸奶的发展历史与技术前沿的基础上，简述了植物酸奶的优势与存在问题，并为植物酸奶的后续发展做出了分析与展望。

1 植物酸奶的发展历史

酸奶至今虽然已有3 000多年的历史，但植物酸奶却是一个全新的概念。……