桂林米粉：吃出山水间的乡愁

广西“三足鼎立”：政治中心南宁、工业中心柳州、文化中心桂林。然而在吃粉界，柳州螺蛳粉天下皆知，南宁的老友粉名满广西，相比之下，桂林米粉由于长期笼罩在“桂林山水”的盛名之下，反而不那么出名。

光论名气，桂林米粉的确比不上风靡全国的螺蛳粉，两者一个如同农耕文明的边陲小城，另一个则像是工业时代的庞大帝国。螺蛳粉由产业化走向全国，桂林米粉却被这座山明水秀的南方城市私藏，足够隐秘，但也足够惊艳。对于桂林人来说，这是无法复刻的乡愁美味，离开家乡，每一碗米粉都成了将就。

当仁不让的桂林米粉

从地理位置上看，桂林有成为“米粉大城”的充足理由——广西以北的贵州、湖南、江西，都是“米粉大省”。据《管锥编》考证，有文献记载的米粉最早起源于江西一带，而桂林正处在湘赣通向两广的必经之路湘桂走廊上。如果要说广西的哪一碗粉最有历史，桂林当仁不让。

广西气候舒适、山环水绕，自古便盛产水稻，而桂林更是广西的水稻大市，素有“桂北粮仓”之美誉。桂林米粉的米粉便是取材自桂林产的籼米，以新、旧籼米按比例混合，再经磨制、压干、生揉、蒸煮、舂打、揉熟、压榨等工序制成。

虽然都叫“粉”，但桂林米粉和螺蛳粉、老友粉的形态截然不同。桂林米粉的粉，主流是圆头的鲜湿米粉或是切粉，必须是每日鲜榨而成，口感顺滑；老友粉主要是条状的切粉，质感更像面条，吃来更软糯过瘾；螺蛳粉则为干制米粉，是在鲜湿米粉成型、加工、蒸煮后，再经过脱水干燥，口感脆弹，尤其适合保存和运输。……