不同煎炸用油制备河豚鱼汤挥发性风味成分的差异性

李晓朋,曾欢,林柳,陶宁萍*,徐逍,丛建华

1(上海海洋大学 食品学院,上海,201306) 2(上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海,201306) 3(江苏中洋生态鱼类股份有限公司,江苏 南通,226600)

河豚鱼肉丰腴鲜美,鱼皮胶质浓厚,与长江刀鲚、鲥鱼并称“长江三鲜”,自古就有“拼死吃河豚”的说法。近年来随着控毒技术的日渐成熟,养殖河豚的毒素含量逐渐降低,甚至无毒[1]。2016年9月,我国颁布了河豚产品购销的新政策,有限解禁了养殖暗纹东方鲀和红鳍东方鲀。根据2020年渔业年鉴统计显示,2019年我国养殖河豚产量共计27 384 t,其中淡水养殖9 911 t,主要为暗纹东方鲀,销售对象由出口日韩逐渐转向国内,吃河豚不再是少数人的专享[2-3]。目前国内养殖河豚主要以冻品形式销售,其原料利用率与附加值较低。因此,合理开发与综合加工利用河豚鱼资源具有良好的市场前景。

养殖暗纹东方鲀最适宜制作成白汁河豚鱼汤,将鱼进行煎炸经熬煮形成乳白浓汤,味道鲜美,滋味醇厚,深受消费者喜欢,其关键步骤主要为煎炸和熬煮。在煎炸过程中,油与食物接触发生脂质氧化,蛋白质发生变性、聚合、水解,美拉德反应等多种化学反应,使食物颜色加深并产生香味[4]。水煮的过程能使肌纤维束破裂、肉质变软,促进蛋白质、脂肪和糖类等物质降解溶出,使汤汁具有良好的风味[5]。李金林等[6]研究发现,不经油煎的鱼煮制后仅有浓浓的鱼腥味,而煎炸后熬煮鱼汤具有脂香、清香、瓜果香、醇香、甜味等令人愉悦的香味,表明油煎是控制脂肪适度氧化并形成风味化合物的重要条件。……