低高级醇石榴酒的酵母筛选及发酵工艺优化

朱玉章，王俊人，李西子，张翠英

（天津科技大学生物工程学院，天津 300457）

石榴，分布在全球温带和热带地区，具有独特的食品文化特征，在中西方都有广泛的受众人群[1,2]。我国对石榴的栽培已经有上千年的历史，拥有多个产区[3]。石榴具有很高的营养价值、药用价值与食用价值，石榴含多种有机酸、果糖、优质蛋白、酚类化合物等，是公认的养生食品，且石榴对慢性疾病的发病率有降低作用[4,5]，石榴的提取物可用于治疗寄生虫感染、溃疡、腹泻、肥胖等疾病；石榴籽中含有丰富的共轭亚麻酸，可以预防肥胖症，抑制胰岛素抵抗；石榴叶的提取物也能有效减轻体重，降低血清中的总胆固醇[6]；石榴中的石榴子素和鞣花酸、没食子酸、熊果酸和阿拉伯酸等都具有抗糖尿病的作用，可以通过减少氧化应激和脂质过氧化对2型糖尿病进行抑制进而有效控制病情[7]。

虽然石榴的受众群体广泛，但是由于石榴不易运输存储的特点导致非产区的石榴的价格较高，因此开展石榴相关产品的研究具有现实意义。石榴酒是利用酵母菌将石榴本身的糖分发酵成为酒精的一种具有保健作用的酒饮料，在发酵阶段生成褪黑素，可作为一种良好的褪黑素食品补充剂[8]。且石榴酒的饮用品鉴价值很高，其具有红果、甜菜、黑莓、樱桃、绿藤等风味，层次多样，风味复杂[9]。近几年关于石榴酒酿造工艺有多方面研究，如张宝善等[10]在石榴酒发酵工艺的研究中，发现用含有三分之一果皮的甜石榴在低温下发酵出的石榴酒品质较好；……