当心金属锅盛剩汤毁身体

郝睿

喝剩下的汤，人们常会把它留在锅中放进冰箱。但是，并非所有金属锅具都适合烹饪和储存汤品。

锅具的不同材质、使用方式，以及厂家对金属材料的配比和加工，都会影响溶出金属离子的量、种类、速度。一项研究显示，精制和粗制铝锅在铅溶出方面可以相差3倍之多。铁锅、铜锅、铝锅金属元素的溶出量远超不锈钢锅具，甚至能超出十倍、百倍。但是，不锈钢和精制铝锅的铅溶出量相当，可使汤品中铅浓度达到熬煮前的2～3倍;另外，不锈钢锅制作过程中会加入铬、镍等金属元素，也会有微量溶出。

汤品的制作多不需很高的温度，慢煮、慢煲均在90～100℃左右，但烹饪时间较长，一般需要数个小时。如之后继续在锅中存放，就意味着锅具要在不同温度下与食物长时间接触，而时间和温度正是影响金属元素溶出的重要因素。另外，汤品配料丰富，有时还包括一些草药，成分往往较复杂，并在漫长的烹饪过程中发生一系列变化。湯中油脂多，可能会使金属离子溶出更多。金属离子有促进微生物生长的作用，所以金属器皿中的汤更容易变质。醋、酱油、料酒、食盐等调味品也对金属容器有腐蚀作用，考验着锅具的稳定性和安全性。

建议在选择锅具时，尽量选择知名品牌。其实，合格的无色彩玻璃和陶瓷容器更适合制作、盛放汤品，其金属溶出量更低，建议剩汤加热后装入到这类容器里。