nuoB对莓实假单胞菌生理特性及在冷鲜鸡肉中致腐能力的影响

王光宇，李晴，唐文倩，王虎虎，徐幸莲，邱伟芬

对莓实假单胞菌生理特性及在冷鲜鸡肉中致腐能力的影响

1南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心，南京 210023；2南京农业大学食品科技学院，南京 210095

【】研究对莓实假单胞菌菌体特性及其对冷鲜鸡肉致腐能力的影响，为揭示介导的冷鲜鸡肉腐败机制，开发新型保鲜技术提供理论依据。通过构建插入失活突变株，对比野生株和突变株在体外培养条件下的生长曲线、聚集性、泳动性和生物被膜形成能力；以及原位培养条件对冷鲜鸡肉的致腐特征，包括菌落总数、挥发性盐基氮（TVBN）含量、pH和感官评分，探讨对莓实假单胞菌生理特性和致腐作用的影响。体外培养条件下，并未影响莓实假单胞菌的生长能力、聚集性和swarming泳动性，但突变株的swimming泳动性和生物被膜形成能力在培养过程中显著下降。原位条件下，对冷鲜鸡肉致腐能力的评估发现两组样品菌落总数差异不显著，均达到了10 lg CFU·g-1；突变株组在冷鲜鸡肉储藏期间TVBN均显著低于野生株组，在第4天时才超过国家标准限量15 mg/100 g，培养末期的最大值约为野生株组的1/2；培养前2 d所有样品的pH均处于正常范围内，突变株组的pH从培养第5天开始显著低于野生株组；感官评价结果显示培养第4天时的两组样品均出现了黏液和异味，被判定为腐败，但突变株组样品稍弱于野生株组。的破坏没有影响莓实假单胞菌的生长能力，但抑制了菌株的泳动性、生物被膜形成和对冷鲜鸡肉的致腐能力。……