日本饮食文化特点与形成研究

书 名：日本饮食文化：历史与现实

作 者：徐静波

ISBN：978-7-2080-8268-7

出 版 社：上海人民出版社

出版时间：2009-01-01

定 价：¥134.50

由上海人民出版社出版的《日本饮食文化：历史与现实》一书共分为九个章节，详细地叙述了日本饮食的起源，描述了上古时代日本人的饮食生活；日本饮食文化的初期；日本料理的早期展开；日本料理的完成期；日本饮食的近代化变革；现代日本饮食生活；日本的酒文化和茶文化。《日本饮食文化：历史与现实》所论述的日本饮食，其历史的跨度上起数千年前的日本绳文时代，下至当今的日本社会，对我们中国人既熟悉又陌生的诸种日本饮食，包括酒和茶，都有基于资料文献的严谨叙述，同时又融入了作者自己在日本的生活体验，翔实而不乏生动。不过《日本饮食文化》的重点不止于饮食本身，而是试图透过饮食的表象来探讨其内在的文化意蕴以及饮食文化与其他文化领域的关联性，并试图通过饮食的分野，来揭示日本文化在与东亚大陆文化具有密切关联的同时，也在历史的长河中逐渐演绎出了自己的独特性这一事实。我们在充分认识东亚文化圈内一定的同质性的同时，也应对每一区域的文化独特性给予足够的关注。《日本饮食文化：历史与现实》可供各大专院校作为教材使用，也可供从事相关工作的人员作为参考用书。

日本的饮食文化特点主要体现在生鲜海味、茶道、寿司这三样上。笔者在通读《日本饮食文化：历史与现实》一书的基础上，并结合日本深厚的文化背景，对日本的饮食文化特点和形成原因就生鲜海味、茶道和寿司上进行阐述。第一，生鲜海味是日本饮食菜肴中最具特色的饮食象征，其原因主要在于日本的地理环境的特殊优越性。日本四面环海，有着丰富的海资源，并且地处温带季风气候区，四季分明，能够产出新鲜丰富的海产，对日本的饮食文化特点具有直接影响。除此之外，在日本饮食习惯中，对菜品的制作尽量以少油为主。由于日本的资源十分缺乏，自然环境的影响下使得日本人民对自然资源极为重视，在制作菜品的过程中，尽量节省用油，长期以来便形成了以清淡新鲜为主的日本饮食。日本的饮食文化的形成基于儒教思想的影响。在日本早期饮食文化形成时期，受儒教思想影响较大，坚守“以和为贵”的思想理念，因此，儒教思想在日本饮食文化中的体现主要在少食牛羊肉上，认为屠宰较大体形的牲畜是不仁不义的行为。在第二次世界大战之后，随着科学知识的普及，日本民族人民认识到牛肉的营养价值，才逐渐开始接受牛肉或者猪肉，但是羊肉较为少见，因为日本的地理环境不适合饲养羊类，而相较于中国对驴、狗、兔肉等食用的习俗更为少见。日本饮食对于菜品材料的追求是原汁原味，少有加工丰富的菜肴，由此形成了日本民族特有的饮食文化特色，彰显了日本民族对于整个自然环境的尊重和整个饮食环境中营造的含蓄内敛的特质。第二，茶道是日本民族的重要文化代表之一，同样是民族饮食文化的重要组成部分，独具艺术性和礼节性，是日本文化的重要结晶，彰显了日本人民的生活态度，是日本人民的心灵寄托。茶道文化内涵丰富，几乎涵盖了所有的东方文化，主要体现在思想方面和形式方面。日本的茶道主要源于中国古代的茶文化，因此，其所包含的思想基础深含中国古代思想的影子，除了儒教思想之外，还有神仙思想、道教、阴阳教、神道等方面。茶道在日本的形成和发展无不受这些思想的影响，反过来又丰富了以儒教思想为代表的茶文化，更将日本的饮食文化推向了高峰。在形式方面，随着时代的发展，茶道的形式流程愈来愈丰富完善，并拓展到其他的艺术生活层次，例如，建筑、雕刻、礼仪、插花、书画、陶瓷、烹饪、缝纫、漆器等。茶道作为日本饮食文化的代表内容，与日本的其他文化艺术相比，具有许多的特殊性，主要体现在茶道对人的影响除了通过人的舌部位这一器官之外，还可以通过人的眼睛、鼻子、耳朵、身体共同感受，使得饮茶之人充分感受到茶道艺术中真实存在的声、香、味，通过真实的触感，体验绝妙意境。除此之外，茶道文化包括世界万物，无论是世界中的山月、一年四季，还是历史文化典籍，都可以与茶道充分融合。茶道丰富的艺术性是日本饮食文化中美妙绝伦的特点，正是由于茶道深受历史文化、思想积淀的影响，才造就了日本饮食文化意义的丰富性。第三，寿司是日本饮食文化中极具代表性的食物，虽然寿司的形成历史较为短暂，但在短时间内便受到日本人民的喜爱和认可。早在日本的江户时代，日本人民为了使食物能够拥有更长时间的保鲜，尝试将海鲜用醋浸泡，之后和米饭一起吃，减轻海鲜中醋的酸味。寿司发展到后来由于现代科技的发展不需要再使用浸醋的方式保鲜食物，结合当地海鲜生产的特色，逐渐产生了更多样式的寿司。到了现代，除了高级的寿司之外，在普通家庭中逐渐衍生出寿司的替代品——自制团子，常常用于即食或者外出郊游、上班等情况。与寿司常常搭配的食物还有芥末，这一食物早期也是起到保持寿司材料新鲜程度的作用，日本人民的口味偏甜，芥末则丰富了寿司的味道，满足了更多人对于不同口味的需求，使寿司推向世界饮食文化圈。

综上所述，日本饮食文化特点的形成主要受早期地理环境和思想文化因素的影响，随着时间的推移和时代的进步，日本饮食文化突破了以往的部分局限，发展出更加丰富的饮食文化，传统与现代充分融合，既具有自己民族的风格特色，也兼具了西方饮食文化的风格。