《水浒传》中的饮食文化研究

书 名：中国饮食文化

作 者：邵万宽

ISBN：978-7-5032-5640-0

出 版 社：中国旅游出版社

出版时间：2016-06-01

定 价：¥21.50

中国作为四大文明古国之一，拥有极为灿烂悠久的历史文化，其中饮食文化是中国传统文化发展体系中的重要组成部分，其不仅以丰富物质形式出现于社会民间的各种饮食流派中，也以文学创作方式存在于各种关于饮食的理论文献书籍之中。《水浒传》是我国古典四大文学名著之一，故事发生背景是在北宋年间，主要是讲述以宋江为首的108条好汉在山东梁山泊聚义的故事。该书的部分内容向世人介绍了梁山人物群的饮食结构和特点，有着鲜明的传统地区饮食文化特色，同时也蕴含了多元的饮食文化心态，向人们阐释了“民以食为天”的深刻内涵。由邵万宽编著的《中国饮食文化》注重科学性、学术性、系统性与知识性、应用性、实用性的有机结合，既重视中国饮食文化的辉煌历史，又力求突出当代饮食文化的时代特征，进一步阐述了中国饮食的优良传统和优势，并对传统中国饮食文化进行反思。该书不仅可以作为酒店管理、食品加工、烹饪餐饮管理等专业的教学教材，也可以提供给市场餐饮从业者、旅游酒店从业者及喜爱传统饮食文化的读者进行阅读参考。

《水浒传》中不同饮食族群的饮食面貌主要体现在以下几个方面：第一，梁山人物群饮食结构与特点。《水浒传》的创作取材于赵宋时代的社会文化。在宋代饮食文化体系中饭类是最为常见的一种主食，该主食也频繁出现于《水浒传》梁山人物的进食场景中。比如，在《水浒传》第二十八回有这样的描绘——“摆下几般菜蔬，又是一大旋酒，一大盘煎肉，一碗鱼羹，一大碗饭”。宋代常见的米饭种类有麦饭、高粱饭、粟饭以及米饭等，而在元代期间江南地区的民众则是以稻米为日常主食。宋元时期，稻作农业建设发展有了重大突破，生产水平得到了质的飞跃，水稻种植技术在山东、河北一带被大力推广应用，大量民众在日常生活中开始养成了进食稻米的习惯。此外，在《水浒传》梁山人物饮食结构中，面食也是一种常见的食物，出现在小说中的面食主要有烧饼、馒头、馄饨、蒸卷、挂面以及面饼等。根据《饮膳正要》的食单内容描述到：“挂面，补中益气。羊肉（一脚子，切细乞马），挂面（六斤），蘑菇（半斤，洗净，切），鸡子（五个，煎作饼），糟姜（一两，切），瓜荠（一两，切）右件。”在北宋末，挂面作为一种较为珍贵的面食，在《水浒传》中被作为礼物进行表达梁山人物之间的深厚情谊。比如，在第四十五回有海和尚送给潘公“些少挂面，几包京枣”的描述。各式各样面食在文中的描写充分体现出古代人民的勤劳与智慧，也构成了北宋时期梁山人物群主食的重要部分。《水浒传》梁山人物的三维饮食结构内容主要涵盖了各种主食、副食、饮品，其有着显著南北饮食文化兼容的特点，并且面、肉、酒以及汤有较大的权重，体现出了宋代饮食文化的丰富多彩性。《水浒传》故事情节大多发生在北方，比如山东、河北、陕西以及山西等地，人物饮食场景多表现为南北兼具的特点，以“饭面食肉蔬菜”为主；第二，王公贵族饮食层级结构与特点。在《水浒传》中作者施耐庵将王公贵族的饮食层级分为三层，分别是金字塔下层的上流士大夫饮食、金字塔二层的上流贵族饮食以及金字塔一层的帝王饮食。与梁山人物群的饮食结构相比较，王公贵族的饮食品级明显要高档很多。比如，《水浒传》第十三回“时逢端午，蕤宾节至。梁中书与蔡夫人在堂家宴，庆贺端阳。但见：盆栽绿艾，瓶插红榴。水晶帘卷虾须，锦绣屏开孔雀……当筵象板撒红牙，遍体舞裙拖锦绣。逍遣壶中闲日月，遨游身外醉乾坤。”从该段饮食场景内容描述中，我们可以看到处于金字塔底层的上流士大夫饮食更加丰富多彩，有着各种时令鲜果、异品菜肴等，饮酒用的是“紫霞杯”，酒杯中装的也不是梁山兄弟常饮的村酒社酿。而处于金字塔二层的上流贵族饮食相比上流士大夫，其菜品则更为珍贵精致。在《水浒传》第二回有这样的描绘：“香焚宝鼎，花插金瓶。仙音院竞奏新声，教坊司频逞妙艺。水晶壶内，尽都是紫府琼浆；琥珀杯中，满泛着瑶池玉液。玳瑁盘堆仙桃异果，玻璃碗供熊掌驼蹄。鳞鳞脍切银丝，细细茶烹玉蕊......”该饮食场景描述的是小王都太尉府中的某次豪华饮宴，与宫廷华丽饮食有着一定的相似之处。像备受宫廷喜爱的蟠桃、熊掌等食物都出现在都尉府宴席之中。《水浒传》中王公贵族饮食的特点主要体现在其新异性、精美性上，宋代的王公贵族在生活中喜欢互相攀比、追求新异，这点也体现在他们的日常饮食中。比如，王公贵族在招待客人时喜欢拿出平时不常见到的珍贵新异食物。而王公贵族饮食的精美性特点则体现在食物的色彩丰富多彩、设计技巧细致上面。无论是达官贵人府中的厨师，还是宫廷御膳房中的厨师，他们对于菜品的设计都极为讲究，不同类别的精美食物需要搭配上各具格式的精致器皿，这样才能够体现出那个时期权贵阶层饮食的优雅与精致。

《水浒传》小说蕴含了多元的饮食文化，充分体现出中华民族的饮食文化特色，与《中国饮食文化》一书中所论述的中国饮食文化发展历史相契合。《水浒传》向读者介绍了宋代的市井饮食文化特色、经典饮食店文化特色以及侠士饮食文化特色。首先，市井饮食文化特色。在北宋末，市民阶层的饮食中市食已经占据了较大的比例，《水浒传》对于市食的描绘主要包括两种形式，分别是直接的于市饮食、于市买食再回家使用。于市饮食在《水浒传》中是梁山人物以及其他人物的主要饮食形式，他们常常相伴于市井中饮酒进食。比如，《水浒传》第三回鲁达说“你且和我上街去吃杯酒”，之后就去到了市井潘家酒楼中；又如第二十回“宋江却信步走出县来，去对过茶房里坐定吃茶”。市井饮食文化是《水浒传》各个故事情节发展的重要组成部分，为各色人物提供了重要的饮食交流场景。以《水浒传》108条梁山好汉首领宋江首次出场为例，作者对其出场这样描述：“这宋江自在郓城县做押司。出了县近旁就是市井，宋江在公务闲暇之时就会到市井茶坊进行喝茶。”该段话介绍了宋江在落草之前的生活环境，通过以市井茶坊作为重要线索为后面情节发展埋下了伏笔，由于宋江经常到市井饮茶进食，后面才会遇到刘唐，与一系列人物产生瓜葛，最终被逼上梁山。其次，经典饮食店文化特色。《水浒传》中描述关于饮食店总共有68回目，其中常见的经典饮食店包括茶酒店、茶店、酒店、面店以及客店等，酒店出现的回目数量最多，大多数是以市井普通酒店为主。比如，第二回的“山路边村酒店”、第八回的“洲桥下酒店”、第二十三回的“景阳冈酒店”、第二十九回的“快活林酒店”，这些饮食店场所的描述反映了《水浒传》中的传统饮食文化深受商市文化的浸润，同时，也将商市饮食文化氛围渲染得淋漓尽致。《水浒传》最有名的茶店当属王婆茶店，因为，该家茶店与经典的“武松传”故事发展有着密不可分的联系，作者施耐庵对于王婆茶店的描述充分体现出宋代市井茶馆的俗文化特色。在《水浒传》第二十四回中，王婆在茶馆这样说道：“不瞒大官人说，我家卖茶，叫做鬼打更。三年前六月初三下雪的那一日，卖了一个泡茶，直到如今不发市，专一靠些杂趁养口，”这段话体现出了王婆在市井中的“人情茶肆”。最后，侠士饮食文化特色。自宋起，开始流行侠士文化，人们对于路见不平拔刀相助的侠士普遍有一种崇拜之情，民间侠士文化的出现变相实现了作为社会底层百姓对宋代高压统治的强烈不满与抗争。《水浒传》就蕴含了浓郁的侠士精神文化，山东梁山自古以来就有着练武传统，至今当地还有着众多传统武术爱好者。在《水浒传》第七回，作者这样描述花和尚鲁智深耍起禅杖后，众泼皮惊呼：“两臂膊没水牛大小气力，怎使得动。”在传统文化观念中，动物界中的牛是力量的象征，人们在形容一个人有力量时通常会使用“力大如牛”进行比喻。《水浒传》中的大多习武之人都有着大块食肉的习惯，这也是梁山好汉们练武食肉所形成的饮食取向，他们除了大块吃肉，也会大碗喝酒。比如，在第三十八回中宋江见李逵“拈指间把这二斤羊肉都吃了”，说道：“壮哉，真好汉也”。