等离子体对鹰嘴豆分离蛋白溶解性和乳化特性的影响

李 可，田金凤，郑思雨，贺雅玥，相启森，白艳红※

（1. 郑州轻工业大学食品与生物工程学院，郑州 450001；2. 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室，郑州 450001）

0 引 言

鹰嘴豆（Cicer arietinum L.）因外形似鹰嘴得名，是世界第三大消费豆类，营养含量丰富均匀，相比动物蛋白而言价格低廉、方便储藏且具有可持续性[1]。目前鹰嘴豆在市面上被称为网红豆，主要以原料进行售卖，而鹰嘴豆相关深加工产品非常少，因此，加大鹰嘴豆品质特性及功能特性研究对于鹰嘴豆资源的开发与利用具有重要意义。鹰嘴豆中蛋白质含量丰富（18%～30%），是膳食蛋白的良好来源，氨基酸组成均衡，具有较高的生物利用率及良好的消化性[2-3]，在膳食添加剂及功能性食品方面应用广泛，但因其溶解性、乳化性能较差不能满足现代食品工业的需要，限制了在实际生产加工中的应用[4-5]。近几年，开发新型非热加工技术如超声波、微流化技术、等离子体等修饰蛋白质结构和改善其功能特性已成为农产品加工领域研究热点之一[6-10]，然而，关于鹰嘴豆分离蛋白功能特性的改性研究仍然较少[5]。

低温等离子体（Cold Plasma，CP）通常被称为物质的第四种状态，可利用不同载气系统（空气、氮气、氩气等），经大气压射流放电、介质阻挡放电、微波放电、滑动电弧等不同方式放电产生，是一种整体呈电中性的电离气体，包括处于基本态和激发态的电子、离子和中性粒子等，活性粒子之间发生碰撞产生活性物质，进而引发各种化学反应以修饰改善食品的功能特性[9-12]。……