真空低温烹饪甜皮鸭工艺优化研究

◎ 李 锐，崔晓婷

（1.岭南师范学院食品科学与工程学院，广东 湛江 524048；2.岭南师范学院广东省“粤菜师傅”大师工作室，广东 湛江 524048）

甜皮鸭为四川省乐山市传统美食，其制作工艺为先卤后炸，成品色泽红亮、肉香细嫩、皮脆微甜，深受消费者喜欢。传统工艺生产甜皮鸭采用加热卤制，该方法能使其变得酥烂适口，但是对鸭肉本身的肉香及滑嫩度有较大的破坏，选择一种适宜的烹饪方式进一步改良鸭肉成品品质成为甜皮鸭生产工艺急需解决的问题[1]。真空低温烹饪技术是近几年较为流行的烹饪加工方式，其能最大限度保留食材的滋味，不破坏食材的色泽与营养成分，最大限度减少产品在加热过程中的重量损耗，还能提高肉类制品的口感，该技术能有效解决传统甜皮鸭生产过程中存在的问题[2]。将真空低温烹饪技术应用到甜皮鸭的生产过程中，制备一款新式甜皮鸭，不仅能丰富甜皮鸭种类，还能满足消费者对新口味的需求。

基于此，本文以甜皮鸭为研究对象，通过分析传统工艺特点，结合真空低温烹饪技术，采用单因素实验与正交实验对其进行工艺优化，并分析其与传统方法生产出的甜皮鸭品质差异。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

生鸭、色拉油，购于广东省湛江市沃尔玛；卤水汁，购于乐山福乐滋卤味加工厂；脆皮糖浆，自配；氧化 镁、盐酸为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

CT050P117W 低温慢煮设备（深圳智海创新科技有限公司）、kbm102L 真空封口机（山东小康机械有限……