香菇鸡肉混合型肉丸的加工保藏品质研究

◎ 张迎阳，蒋 儆，薛海华，郑文武

（1.常州大学石油化工学院 食品学院，江苏 常州 213016；2.江苏你好鸭食品有限公司，江苏 常州 213000）

鸡肉中含有丰富的营养物质，因此，其营养价值很高。近年来随着鸡肉制品的增多，以及消费者健康意识和生活水平的极大提升，单纯的鸡肉制品已经无法满足消费者需求[1-3]。鸡肉丸作为一种鸡肉制品正越来越受消费者喜爱，在鸡肉丸中添加蔬菜制成蔬菜鸡肉丸既可丰富肉丸感官品质特性，也能将蔬菜本身具有的营养价值融入鸡肉丸之中，即制成保健食品[4-7]。 近年来国内外对蔬菜鸡肉丸也有过相关研究，选取过胡萝卜、青菜、富含膳食纤维的植物以及抗氧化性提取物等作为添加物[8-10]。综合考虑，发现对添加香菇的研究并不多，而香菇也具有丰富的营养和药用价值[11-14]，故本课题旨在研究添加不同含量香菇对蔬菜鸡肉丸的感官品质及冷冻保藏特性的影响，并找出最佳的香菇添加量和保藏时间。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鸡胸肉、肥腰、食盐、鲜香菇、黑胡椒粉和马铃薯淀粉，购于超市；卡拉胶，购于福建省绿麒食品胶体有限公司；大豆分离蛋白，购于临沂山松生物制品有限公司。

BCD-221TMBA 型冰箱（合肥美的荣事达电冰箱有限公司）、JM-B50024 型电子天平（余姚市纪铭称重校验设备有限公司）、TMS-Touch 食品物性分析仪（北京盈盛恒泰科技有限公司）、TDZ5-WS 低速多管自动平衡离心机（湖南湘仪实验室仪器开发有限公司）、KQ3200E 超声波清洗器（昆山市超声仪器有限公司）、T10-8G 高速分散机（上海楚柏实验室设备有限公司）以及721N 可见分光光度计（上海仪电分析仪器有限公司）。……