2 种市售羊肚菌氨基酸组成及营养价值评价

◎ 王 芳，林 颖，谭小宣，黄小红，刘松青，张 硕

（1.成都师范学院化学与生命科学学院，四川 成都 611130；2.特色园艺生物资源开发与利用四川省高校重点实验室，四川 成都 611130）

羊肚菌隶属子囊菌亚门（Ascomycotina）、盘菌纲（Discomycetes）、盘菌目（Pezizales）、羊肚菌科（Morchellaceae）、羊肚菌属（Morchella），因其菌盖凹凸不平，状似羊肚，故称羊肚菌[1]。因其具有益胃肠、助消化、理气化痰[2]、抗疲劳[3]、抗衰老[4]、抗肿瘤[5]、免疫调节[6]以及保护肾脏、肝脏[7-8]和胃黏膜[9]等的药理活性，被认为是优良食药用菌。羊肚菌含有多种化学成分，包括酶、多糖、甾醇、有机酸、微量元素和氨基酸等，其中氨基酸的总含量约为15.12%～20.74%[10]，且呈鲜味的谷氨酸含量最多[11]。

目前，对羊肚菌氨基酸的研究主要集中于不同产地和不同栽培品种在氨基酸组分、含量和营养价值方面[12-13]，而从应用角度对羊肚菌进行营养价值评价的报道较少。我国羊肚菌主要从云南、四川、甘肃、新疆等省份获得[14]，因此本文以云南源和四川源市售羊肚菌为原料，测定其游离氨基酸和水解氨基酸组分及含量，并对其蛋白营养价值进行评价，以期为市售羊肚菌的食用价值、功能作用及开发利用提供科 学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

供试样品为市售羊肚菌干品，随机挑选商家选购，产地分别来自云南丽江和四川凉山。

试剂：37%～40%甲醛溶液、氢氧化钠、茚三酮、柠檬酸钠和盐酸，均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

pHS-3C 型酸度计（上海精密科学仪器公司）、DF-101S 型磁力搅拌器（郑州南北仪器设备有限公司）、LA8080 氨基酸分析仪（日立高新技术分析科学公司）。……