烤烧肉的记忆

王明阳

春节过年，富足的日子来了以后，这里每家都会烤一大盆烧肉，三、五十斤，能吃出正月去。洗净加十几种佐料煮好的猪下货，热气腾腾，肉味满院，放在大锅里铁箅子上一烤，烧肉香味一出来，独有的香味，奇香四溢，缭绕出檐下，顺着微风，一里地外都能闻得到，“谁家烤出烧肉来了！”自己往家赶的脚步，也不由得加快了。

我的老家山东诸城，隋前称东武，宋时为密州。潍河自西南入境百余公里而由东北出境入渤海，八百里昌潍大平原，“要吃好饭，诸安二县”（诸城、安丘）。这里的美味很多，像烤烧肉、烤烧鸡、鸡脯丸子、辣丝子、炒韭黄、芫荽肉丝、糖醋潍河鲤鱼、熬鸡苲……其中，佳肴以老姥娘烤的烧肉为第一。

老姥娘说，诸城烧肉，民间口语叫“烤烧肉”，实则为红糖小米在铁箅子下微火熏烤。猪头肉、猪耳朵、口条、猪肝、猪肺、猪肠、猪心、猪蹄、猪尾巴，包含了所有的猪下货。烤成，各自装盘，就可成满满一桌，再配上辣丝子、鸡苲冻、韭黄、芫荽等清凉菜，中味调和，营养大补而又六腑融洽。烤好的烧肉，琥珀色泽，亮而弹性，香而不腻，叫人食之无够，吃了还想吃。

老姥娘告诉我，烤烧肉，要烤得好吃，关键在锅底加小米和红糖的量，关键在灶火不能太急。悟性差的，出锅后，外色显淡白，切开有白茬，“烤轻了”;性子急的，火大锅红，出锅后，外色深咖且带焦味，“烤过啦”;只有灶火先热后微，米香糖味充分挥发，进入肉内，外色琥珀浅咖，切开肉色不白，才是“火色正好”！吃起来，也是怡然自得，满口溢香。