酶法改性淀粉颗粒的研究进展

翟一潭，柏玉香，李晓晓，王 禹，邱立忠，卞希良，金征宇,

（1.江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，食品安全与营养协同创新中心，食品安全国际联合实验室，江苏 无锡 214122；2.诸城兴贸玉米开发有限公司，山东 潍坊 262200）

淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的高分子化合物[1]，目前主流的商品淀粉按照来源可以分为谷物淀粉、豆类淀粉和根茎类淀粉3 类[2]。直链淀粉和支链淀粉是淀粉的两种主要组成成分，淀粉的来源和品种不同，其直链淀粉含量也不同[3-4]。自然界中也存在一些几乎全部由支链淀粉组成的淀粉，即蜡质淀粉[5]。作为一种重要的可再生和环境友好型资源，淀粉及其衍生物在食品、纺织、造纸、制药、塑料、黏合剂等行业均有广泛的应用[6]。然而，由于淀粉自身存在一定的缺陷，如不溶于水、糊化温度过高、糊化后易回生等，极大地限制了其在工业中的应用[7]，因此，对淀粉的改性研究具有重大意义。

常规的物理或化学变性均属于颗粒改性，而酶法改性往往需要糊化体系。近年来，淀粉颗粒的酶法改性随着酶开发和应用技术的发展逐步得到重视。淀粉颗粒的酶法改性具备4 个特点：1）真实反映食品加工过程中酶对淀粉的作用情况。通常情况下，酶在食品体系中对淀粉的作用均是在颗粒状态下进行。如面包改良剂中的α-淀粉酶[8]就是在面团中对小麦淀粉颗粒进行修饰后从而提高面包的品质。2）为非糊化处理，在改性淀粉同时保留了颗粒的糊化特性。……