胡椒传入及在川菜烹饪中的运用

杜 莉

(四川旅游学院川菜发展研究中心，成都 610100)

川菜以味见长，“三椒三香，七滋八味”是川菜调味特征的形象概括。“三椒”即花椒、辣椒和胡椒。其中，花椒、辣椒因具有极强的麻、辣特性，在川菜烹饪中得到广泛运用，风味突出，备受人们的关注。而胡椒作为香辛料，其辣味弱于辣椒，也没有如花椒一般“人无我有”的味道，未能获得高度关注，人们对它在川菜烹饪中的运用研究也十分欠缺。人们或许会疑惑，胡椒这个原产于南亚和东南亚的香辛料是何时传入中国的？又是如何在川菜烹饪中得到广泛运用、起到独特作用，从而与本土花椒与外来辣椒一起成为川菜调味中最为重要的“三椒”呢？为此，这里将对古代胡椒传入中国以及胡椒在川菜烹饪中的运用进行梳理、阐述。

1 古代胡椒的传入及在川菜烹饪中的运用

1.1 汉魏南北朝时期

汉代时，张骞凿空西域，西北丝绸之路畅通，产于印度的胡椒沿着西北丝绸之路进入中国。《后汉书·西域传》“天竺国”中载有胡椒，这是最早关于胡椒的记载。到魏晋南北朝时，胡椒经波斯(今伊朗)传入，中国人逐渐认识到胡椒的药用与食用价值。晋代张华《博物志》记载了胡椒酒及其制法，是用春酒、干姜、胡椒末和石榴汁酿制而成，“可冷饮，亦可热饮之，温中下气”。北魏贾思勰《齐民要术》载有用胡椒等制作“胡炮肉”的方法，即将肥白羊肉切细丝，加豆豉、盐、葱白、姜、荜拨、胡椒等调味后放入羊肚内缝合，放入火坑，“以灰火复之。于上更燃火，炊一石米顷，便熟。……