印度不卖“咖喱粉”

索那瑜

印度香料商人

提到印度食物，心的膝反射是“咖喱”。印度食物虽多添有香料，呈红、绿、黄等色，但并非所有菜肴都叫“咖喱”。

走进餐，称“咖喱”的多属普通的中低阶菜肴，真正具在地风味的高档菜都有自己的名字。例如，拉贾斯坦邦最著名的香辣羊肉咖喱叫作“Lal Maans”，是红羊肉的意思，名中并无“Curry”一字。

将成分复杂、添有香料者一律称“咖喱”的行为，就像是将所有加酱油的菜肴都叫“酱油菜”一样不合理。

印度人家中普遍都有玛萨拉

“玛萨拉”

香料，指的是盐、糖、葱姜蒜之外，或打成粉状或维持原状的干燥可久放的调味料。在印度，香料混合统称“玛萨拉”（masala）。千万记住，就像中国没有餐馆卖“中国菜”，在印度是买不到“印度咖喱粉”的。

俗称的“咖喱粉”是在印度之外，泰国、马来西亚、新加坡等东南亚地区所使用的混合香料。不同品牌有其独特配方，大抵不出姜黄、芫荽、辣椒、小茴香、肉桂、丁香、小豆蔻等。东南亚各国的咖喱粉添加了盐，这在印度绝对不可能发生。新加坡的星洲炒米粉，就是在炒米粉里加入姜黄粉与咖喱粉，是中印文化的融合。

印度人家中普遍有玛萨拉盒，最常见的是直径20厘米、高约8厘米的圆形不锈钢盒，里头盛7个不锈钢小圆盒，可放七种香料。更为典雅的有方形木盒，内有9或12个小木盒子。无论是大圆盛小圆或大方纳小方，都会放置香料基本款：姜黄粉、小茴香籽（或称孜然）、黑或黄芥末籽、芫荽粉、红辣椒粉与格兰玛萨拉。这六种基本款，足以应付90%的日常印度料理。……