酶解结合中温处理快速腌制皮蛋工艺的研究

徐海祥，林 敏，夏子轩，周 婕，张棋涵

（江苏农牧科技职业学院食品科技学院，江苏 泰州 225300）

皮蛋，又名松花蛋，在我国具有悠久的加工历史，是我国特有的传统加工蛋制品，深受国内外广大消费者喜爱，成为我国产量最大的一种蛋制品[1]。目前，我国鲜鸭蛋中有20%被加工成皮蛋，其食用人群广泛。然而皮蛋的制作周期长，约为30～45 d，这不仅限制了皮蛋的工业化生产，而且单位时间内产量低，不能满足消费者日益增长的需求[2]。目前，国内皮蛋相关工艺的研究主要集中在配方的优化改良上，欧阳玲花[3]发现用七水硫酸锌可代替氧化铅，生产出的皮蛋表面无黑点、无铅，且腌制液还可循环利用。王良玉[4]研究了以锌盐为主体盐添加其他金属盐的方法制作皮蛋，该方法仍存在缩短制作周期有限的缺点，且出缸时间不好掌握。侯大军等[5]采用高盐高碱法制作皮蛋，虽然缩短了制作周期，但所得皮蛋碱度和盐含量均高，不利于身体健康。吕峰等[6]研究的梯度控温法制作皮蛋存在缩短周期作用小，且该技术尚未完全成熟。孙静等[7]研究的间隙加压技术快速腌制皮蛋，必须使用特定的设备，且设备容量有限，不适合工业化大批量生产。基于此，在健康安全的前提下，既保持皮蛋现有品质，又能大幅度缩短皮蛋腌制时间，且适合工业化生产的新工艺的研发就显得势在必行。

本文通过研究在碱液腌制工艺前加入酶解工艺，以酶解部分壳下膜提高通透性，加速碱物质向皮蛋内部的渗透速度；……