重新理解团餐

文/ 周慧莉

理解团餐须从本质出发。团餐不仅仅是 “餐食供应”，理解团餐须从本质出发。人们对团餐行业的认知长期受到社会餐饮的影响。实际上，它有着自身的生意模式、经营特点。团餐的市场化程度低，虽然来自甲方的限制更多、有一定福利属性等特点，但流量更稳定、销售规模更大、餐标更低。在本质上，团餐服务和社会餐饮服务不同。

长期以来，通过观察和思考团餐行业的框架，除了市场规模、竞争格局、发展阶段等常规的商业分析要素外，国内团餐还停留在需求侧的甲方分类及需求特点、消费者偏好，以及供给侧的管理运营水平、研发能力、技术应用等相对比较微观的视角，并没有站在一个更高的维度来审视团餐服务的独特商业模式。

团餐经营的本质是B2B2C的外包服务。团餐整体服务是指团餐经营者跟客户签订团餐服务合同，由团餐经营者采购原料，运输到厨房、餐厅等经营场地，并由团餐经营者聘请服务人员到经营场地制作准备餐食，再分配给客户的消费者的一个过程。

团餐服务是非常有别于酒店餐饮和社会餐饮的一种餐饮服务模式。后者是B2C的短平快的服务提供和消费决策，是一个双边的交易；而前者是B2B2C的外包服务，是一个涉及多边关系的定制化的服务输出。

团餐外包服务在本质上和一些我们耳熟能详的外包服务（比如会计、法务或IT外包服务）没有很大区别，都属于B2B的服务外包，但团餐外包在企业运营管理方面更复杂和更具挑战性。……