黑茶菌添加量对包包曲培菌过程品质的影响

范斌强 吴浩人 余有贵 刘安然 熊 翔

(1.邵阳学院食品与化学工程学院，湖南 邵阳 422000；2.生态酿酒技术与应用湖南省高校重点实验室，湖南 邵阳 422000；3.湖南省茶业集团股份有限公司，湖南 长沙 410000；4.湖南湘窖酒业有限公司，湖南 邵阳 422000)

白酒生产过程中，大曲为白酒发酵提供霉菌、酵母菌、细菌以及酶类[1]，因此控制大曲质量是白酒酿造的关键[2]。大曲是通过富集自然环境中各种微生物经发酵培养制成[3]，而强化大曲是将分离出来具有某种特定功能的微生物添加到大曲的制曲原料中[4]，以增强大曲的某种性能，从而提高酿酒原料的出酒率或改善白酒的品质。Li等[5]将片球菌、酵母菌等纯种微生物接种至酒曲中，丰富了大曲中微生物群落结构。刘宇[6]通过添加纯种细菌和霉菌至酱香大曲中，改善了白酒的风味。姜鹏[7]将高产酯的酵母菌添加至大曲中提高了出酒率和白酒中总酸、总酯含量。王晓娜[8]研究了夏秋茶制作大曲的工艺对大曲品质和固态发酵茶酒的影响。冠突散囊菌(Eurotium cristatum)又称金花菌，是茯砖茶在适宜条件下，通过“发花”工艺生长的有益菌[9]。冠突散囊菌在发酵期间会通过代谢产生对人体健康有益的产物，使茯砖茶具有降血糖、抗氧化以及调节肠胃等功能[10]。目前，冠突散囊菌的研究大多集中在分离鉴定[11]、抑菌活性[12]、工艺优化[13]、抗氧化性[14]等方面，关于冠突散囊菌的黑茶培养物制成强化大曲方面的研究尚未见报道。研究拟以偏高温包包曲制作工艺为基础，采用含冠突散囊菌黑茶制备强化大曲，对培菌管理过程中主要微生物类群、酶活力和常规理化指标的动态变化进行对比分析，探索黑茶强化大曲与传统大曲的差异，为黑茶大曲的开发和提高酒曲的糖化力提供依据。……