基于代谢组学和转录组学分析工业面包酵母（Saccharomyces cerevisiae）ABY3冷冻胁迫应答机制

孟 露，刘晗诚，刘雅涵，林 雪,*，刘四新，李从发

（1.海南大学食品科学与工程学院，海南 海口 570228；2.海南大学理学院，海南 海口 570228）

近年来，冷冻面团技术因具有简化面团发酵产品生产流程、降低生产成本及减少人力资源浪费等优点被广泛应用[1-3]。在我国，馒头、包子等不加糖面团发酵面食更为丰富，且在提倡低糖低脂健康饮食的大环境下，不加糖或低糖（加糖量低于6%）面包受到众人的偏爱。然而，经冷冻储藏的面团品质会大大降低，如面团内部形成的冰晶和冰晶重结晶不仅破坏面筋蛋白的网络结构，还使酵母活性受到极大的损伤[4-6]。酵母的生存能力是影响冷冻面团质量的关键因素，酵母存活率与发酵力的下降使面团发酵时间延长，面团内部不能形成良好的海绵状结构，导致面团一系列品质问题，如外观出现裂痕、色泽暗淡、口感不佳和异味等[7-9]。

代谢组学与转录组学是系统生物学研究中的重要技术手段，通过检测环境变化中生物体代谢产物的变化及相关基因的差异表达，揭示生命活动的调控途径[10]。近年来，越来越多的研究者通过多组学结合的方法探究酵母胞内外代谢体系及细胞自身的调控机制，使其更好地发挥模式生物的价值，并促进其在工业生产上的应用。多组学方法被广泛应用于酵母耐性机理的研究，如Santos等[11]通过基因组学、转录组学、蛋白组学和代谢组学分析了酿酒酵母耐药性；Geng Peng等[12]通过基因组学、转录组学、蛋白组学和代谢组学分析了酿酒酵母在乙酸胁迫下的应答机制；……