贺兰山东麓不同产区‘北红’葡萄酒游离态香气差异研究

李涛，刘成敏，单守明，李萍，韦伟，王岩璞，张稳稳

（宁夏大学农学院，宁夏银川 750021）

挥发性香气物质是影响葡萄酒风味、品质与典型性的主要因素之一，对葡萄酒风味和品质有着重要影响[1]。目前已有800多种挥发性香气成分通过定性方法被鉴定，据其化学结构主要被分为醇、醛、酮、酸、酯等种类[2-3]。其中大多数化学物质气味不活跃，仅有少部分挥发性物质对葡萄酒的品种香气起着关键影响[4]。按其挥发性可分为两类：一类是对葡萄香气构成有直接贡献，能同时引起嗅觉和味觉，具有挥发性的游离态香气成分；另一类是没有直接的香气贡献和挥发性的结合态香气成分，但可以在葡萄酒发酵和陈酿过程中，被酵母糖苷酶水解或葡萄酒环境酸水解，转变为挥发的、可感知的游离态香气物质[5]，转而协同游离态香气成分影响葡萄酒的品种香气。

葡萄酒游离态香气成分是受多种因素共同作用的结果，除土壤、气候、品种等自然因素外，还包括栽培技术、酿造工艺环境等人为因素的影响[6-7]。葡萄品种潜在优良特征只有在适宜的地理及自然环境条件中才能得到充分表现，不同地域种植的相同品种也会因环境差异的影响而表现出不同的理化特性，使得所酿造的葡萄酒具有区域化品质和风味特征[8-11]。目前，我国在某一地域不同子产区同一葡萄品种香气成分方面的研究还相对较少，所以研究葡萄酒在某一地域不同产区的特征性香气成分，对分析葡萄酒产品风味特征具有现实意义[12]。……