植物多酚的主要抑菌机制及在水产品保鲜中的应用研究进展

蓝蔚青,赵欣宇,刘嘉莉,梅俊,谢晶*

1(上海海洋大学 食品学院，上海， 201306)2(上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心， 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学)，上海， 201306)

我国是水产养殖大国，全国2019年水产品总产量达6 480.36万t，同比上年增长了0.35%[1]。然而由于其营养丰富、含水量高，在流通环节中微生物极易大量生长繁殖，即使在低温环境下微生物仍能继续活动，使其发生腐败。相关研究显示[2-3]，水产品的腐败菌主要有希瓦氏菌(Shewanella)、假单胞菌(Pseudomonas)、气单胞菌(Aeromonas)、不动杆菌(Acinetobacter)及附着在鱼体表面的大肠杆菌(Escherichiacoli)、变形杆菌(Proteusbacillusvulgaris)、枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)等。因此，采取适当的保鲜处理方式，控制腐败菌的生长，才能减缓水产品流通期间的腐败速率。

水产品常用的保鲜方式包括物理保鲜、化学保鲜与生物保鲜。其主要优缺点如表1所示。

表1 水产品常用保鲜方式及主要优缺点Table 1 Common preservation methods of aquatic products and their main advantages and disadvantages

目前，化学保鲜剂因其适用范围大、抑菌效果好等特点而被广泛应用。然而，随着其用量与使用时间增加，越来越多的菌株出现抗药性，其作用有效性明显降低，甚至部分化学保鲜剂还可能与微生物相结合，加速食品的腐败进程[11]。同时，随着国民经济的不断增长与消费者的生活品质的逐年提高，部分研究表明[12-14]，不规范使用化学合成防腐剂会使人患智力低下、高血压甚至癌症等疾病的风险增加。正因如此，生物保鲜剂因其来源广泛、作用温和与抑菌效果好等特点备受推崇，并逐渐应用于水产品的保鲜领域中。……