天然多糖保鲜剂在水产品冷藏中的保鲜机理及应用形式

李慧，包海蓉,2,3*

1(上海海洋大学 食品学院，上海，201306)2(上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海，201306) 3(农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海)，上海，201306)

水产品保鲜一直是研究的热点问题，可分为冷藏保鲜和冷冻保鲜，主要的保鲜方法有物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜。虽然这些方法都能达到一定的保鲜效果，但存在的弊端和不能在实际生产中工业化使用的局限性也不容忽视。例如气调包装保鲜需要充注不同比例的气体，调控技术复杂、成本高昂，而且气体比例失衡会影响产品品质，带来安全隐患[1]；辐照保鲜技术目前在国内外发展较快，效率高且耗能低，但超过一定的辐照剂量不可避免地会导致食品营养成分的变化[2]；臭氧处理被许多国家认为是一种很好的保鲜方法，受控条件下也是一种安全的消毒剂，实际应用中臭氧浓度过高会给食品品质带来负面效应，难以掌控[3]；使用SO2、CaO2等化学药剂保鲜虽价格低廉，但食品表面的药剂残留给人们的健康带来风险[4]。生物保鲜剂是从自然界中直接提取或利用生物工程技术改造而得到的一类保鲜剂，按照成分可分为酚类、多糖类、肽类、细菌素、酶类等化合物，其中酚类是从植物中提取且容易氧化，酶制剂虽然来源丰富但对革兰氏阴性微生物不敏感[5-6]。

天然多糖作为一种来源广泛、提取技术成熟、环境友好型的生物活性物质已发展为保鲜研究的热门方向，广泛应用于水产品、肉类、蔬菜、菌菇类等食品的保鲜。……