超声波-橡木片复合催陈技术对寒富苹果白兰地陈酿的影响

赵 金，刘 夏，颜廷才

（沈阳农业大学食品学院，沈阳110161）

寒富苹果是由沈阳农业大学选育而成的区域型优良品种，具有很强的抗寒性，近年来在辽宁、吉林等北方地区迅速推广[1-2]。但目前，寒富苹果基本依赖于鲜食销售，对寒富苹果的深加工大多数停留在试验研究水平，市场加工产品较少，所以，发展寒富苹果加工品，提高其利用效率，对增加其价值具有重要研究意义。

白兰地酒属于蒸馏酒，由原料经发酵、蒸馏、陈酿、调配等步骤而成[3]。苹果白兰地不仅具有独特的风味，在发酵过程中还产生很多营养物质，具有良好的保健功能性[4]。酿造条件、蒸馏过程的控制都将对苹果白兰地中的异丁醇、异戊醇及苯乙醇等含量的影响，这些物质的含量将直接影响苹果白兰地的口感和香气[5-6]。陈酿环节是影响白兰地品质的重要环节之一。自然陈酿是将蒸馏液放入橡木桶中，在数月甚至数年的时间里，酒体与橡木桶之间发生物理化学变化，从而改善产品色、香、味，达到陈酿的目地[7-9]。自然陈酿方式生产周期长，耗材量大，不能充分合理的利用资源，企业的生产压力大大增加[10]。为提高成本效益，尝试和探索不同的人工催陈技术非常重要。

目前，国内外大多数催陈研究主要是以葡萄白兰地或者白酒为主，常用方法为以边角橡木为原料制成的橡木制品替代橡木桶，可增大与酒体接触面积，加快橡木与酒体成分间的相互作用，降低成本，促进陈酿过程[11-12]。目前研究发现在对比橡木桶、橡木片、栗木片3 种陈化方式下白兰地感官及化学性质的变化明显[13]。……