低温储存对2种朝鲜族传统米酒品质的影响

郭玉媛，张鑫，张瑞婷，金铁岩*

延边大学农学院食品与生物科学系（延吉 133002）

朝鲜族米酒作为朝鲜族传统饮食的一大支柱，因其具有独特的民族特色，从最初的家庭作坊式生产模式，逐渐形成自己的酒类品牌，走向线上营销与线下销售相结合的道路，并逐渐形成连锁加盟的良好态势[1-2]。在米酒酿造过程中，通过米与乳酸菌、真菌和酵母菌共同发酵降解作用，会产生许多氨基酸、蛋白质、低聚糖、维生素、乳酸和矿物质等多种营养成分[3-4]。同时，米酒所含的低糖、有机酸等成分极易被人体吸收，从而具有快速补充能量、健胃和健脾的功效，能达到均衡营养保健的作用[5]。但有研究发现，米酒的生产及产品缺少系统的规范和标准，对其品质难以客观评价，米酒储存时间短，不仅在质量上难以保障，在卫生安全方面也是一个问题，然而对于确定米酒的储存期间各项指标变化的研究方面，鲜有文献可供参考，并且国内对朝鲜族米酒的相关研究仅在其酿造及制曲工艺上，对米酒及其中微生物情况研究涉及较少[6-9]。

低温储藏是如今常用的食品储藏方式之一，研究发现，低温储藏不仅会对食品的品质[10]，也会对其中的微生物[11-12]的生长产生影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

大米米酒、玉米米酒（延边丁香食品有限公司）。

氯化钠（分析纯，天津市科密欧化学试剂有限公司）；平板技术琼脂（PCA）、MRS琼脂、Baird-Parker 琼脂基础、亚碲酸盐卵黄增菌液、结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA，青岛高科技工业园海博生物技术有限公司）。……