青枣果酒发酵动力学模型

李桂峰，燕妮，原潞，高玉娥

山西师范大学食品科学学院（临汾 041000）

枣（Ziziphus jujubaMill.）是鼠李科植物枣树的果实，在中国有4 000年历史，其种植面积广泛，具有药食同源的功效[1]。枣果富含碳水化合物、酚类化合物、皂苷类、生物碱类、三萜酸等营养成分[2-3]，其中维生素C含量特别高，具有增强机体免疫力、防治心血管疾病、预防癌症、抗氧化等功效[4-5]。青枣作为枣白熟期前的果实，其维生素C、总酚、总黄酮、总酚酸含量最高，抗氧化能力最强[6]，具有很大的市场价值和开发潜力。以青枣为原料酿造低度果酒，色泽鲜亮透明、果香浓郁、口感醇和，而且营养价值高，含有多种氨基酸、矿物质和维生素，具有抗氧化、抗衰老、预防心血管疾病等功效[7]，长期适量饮用有益身体健康，还可提高青枣的附加值。

发酵动力学是对在发酵过程中的菌体生长、产物生产和基质消耗的相互作用和变化规律进行定量描述，研究发酵过程中发生的动态平衡和内在规律[8]。青枣果酒发酵过程中，通过发酵动力学，使用数学模型定量分析，可进一步了解发酵过程中菌体浓度、底物浓度和代谢产物浓度之间的相互作用和随时间变化的规律[9]，对青枣果酒发酵工艺参数研究、过程操作优化和计算机控制条件的研究具有重要意义[10]。关于果酒发酵动力学的研究较多，如：孙时光等[11]通过发酵动力学模型对桑椹果酒发酵过程中的酵母菌体数量、酒精含量和还原糖含量进行拟合，可运用试验所得结论对桑葚果酒的最佳发酵时间进行控制；……