辣木叶酵素的配方优化及品质分析

杨昆，潘新杰, ，陶亮，黄艾祥*

1. 云南农业大学食品科学技术学院（昆明 650201）；2. 潍坊工程职业学院（潍坊 262500）

辣木（Moringa oleifera）又称鼓槌树（Drumstick tree），是辣木科辣木属植物，最早起源于印度的喜马拉雅山南麓[1]。辣木营养丰富，且深受人们的喜爱。据报道，辣木叶子干粉中每100 g中含有27.1%的粗蛋白、2 000.30 mg钙、368 mg镁、204 mg磷、1 324 mg钾、0.60 mg铜、282 mg铁，以及163 mg维生素A、30.7 mg维生素B、173 mg维生素C、113 mg维生素E[2-4]。辣木在印度、非洲等地有“素食黄金”[5]之称，已被作为高营养价值的蔬菜开发利用[6]。

酵素，广义上是一种酶，狭义上是指具有丰富的有益菌及代谢产物酶、维生素、活性物质等营养成分的功能性微生物发酵产品。酵素一般是微生物发酵一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、中草药等原料，这样不仅保存了原料中原有的营养物质，而且还通过发酵代谢产生新的活性物质[7]。

目前，酵素是一种风靡日本和我国台湾的植物功能食品，我国大陆地区对酵素的研究甚少，主要开发的产品有木瓜酵素、糙米酵素、火龙果酵素等，都起到了很好的保健作用。董银卯等[8]研究发现火龙果酵素具有很强的超氧阴离子自由基、羟自由基、DPPH自由基清除能力，酵素内SOD活力为300 U/mL，并且也有一定的淀粉酶和脂肪酶的活性。李志江等[9]以糙米为主要原料经微生物发酵制成的糙米酵素，提高了糙米的食用特性和功能特性。蒋增良[10]研究发现蓝莓酵素在发酵过程中抗氧化性能明显提高。

辣木叶是一种高蛋白、高钙、富含活性成分的乔木类新资源食品，但蛋白质等营养成分利用率低，微生物发酵是提高其利用率的有效途径。……