壳聚糖/果胶酶澄清欧李果汁工艺及其品质

毛文英，杜俊民*，杜意鸿

1. 山西中医药大学中药与食品工程学院（太原 030619）；2. 北京林业大学林学院（北京 100083）

欧李果是蔷薇科樱桃属野生果子，含有丰富矿物元素和微量元素。欧李果实置于常温下极易萎蔫甚至腐烂，即使硬熟时采摘也不耐贮藏。同时，欧李口感酸涩，故适合加工后食用。欧李果产品中，果汁具有方便食用、口感好的优点，但由于果汁中存在大分子聚合物，常出现浑浊或形成沉淀的现象。解决果汁浑浊问题的澄清剂主要有果胶酶、壳聚糖、明胶、皂土、聚乙烯吡咯烷酮、乙二胺四乙酸、硅溶胶等，通常单独使用或联合使用[1-2]。其中，壳聚糖作为一种无毒、抑菌的天然材料，美国食品和药物管理局（FDA）已批准其作为食品添加剂。研究表明，壳聚糖具有很强的抑菌性，应用在食品工业中，起到防腐的作用，还可避免食物失去原本的味道[3]。另外，壳聚糖还有很好的絮凝效果，可用作絮凝剂和澄清剂[4]。果胶酶广泛用于果汁澄清过程[1-2,5-6]，但澄清不稳定，容易在后期蓄积沉淀，故试验在少量果胶酶澄清的基础上，考察壳聚糖对欧李果汁的澄清效果。另外，基于欧李果汁中总黄酮、原花青素、维生素C具有抗氧化功能。其中，原花青素（OPC）具有消除自由基的作用[7]，可有效消除超氧阴离子自由基和羟基，也参与磷酸、花生四烯酸的代谢和蛋白质磷酸化，保护脂质不发生氧化损伤，并且可以保护和稳定维生素C，有助于维生素C的吸收和运用，对人体健康很有益处[8]。因此，试验考察最佳澄清工艺后总黄酮、OPC、维生素C质量浓度变化情况。……