水力空化在不同pH下对大豆β-伴球蛋白理化性质的影响

马莹莹，任仙娥*，李春枝，杨锋，黄永春，阎柳娟

广西科技大学生物与化学工程学院，广西糖资源绿色加工重点实验室，广西高校糖资源加工重点实验室（柳州 545006）

大豆蛋白氨基酸组成合理，并具有良好的加工性能以及较低的成本，常作为重要的食品配料被广泛应用于食品行业。大豆蛋白的主要成分为11S（大豆球蛋白）和7S（β-伴球蛋白），其中β-伴球蛋白是一种糖蛋白，具有三聚体的分子结构，由α’-、α-和β-这3个亚基组成。大豆蛋白经过适当修饰改性后可获得更好的功能性质，满足不同类型食品体系的需求[1]。蛋白质改性方法有物理改性和化学改性等方法，物理改性是通过改变蛋白质的高级结构和分子间聚集方式使蛋白质发生改性，具有无毒副作用、安全性高及对产品营养性质影响较小等优点而被广泛使用。空化技术作为近些年应用在食品加工中的新的物理方法，引起国内外很多学者的关注。

水力空化作为一种新兴技术，具有和超声空化相似的空化效应，在食品蛋白方面已有很多学者研究。Gregersen等[2]、Li等[3]的研究表明水力空化技术可降低牛奶蛋白浓缩物黏度，从而提高喷雾干燥效率，降低乳制品粉末的生产成本。Meletharayil等[4]研究发现水力空化可改善希腊酸奶的流变特性和微观结构。Pathania等[5]发现水力空化提高难以溶解的高蛋白奶粉再水化性能。可见，水力空化技术在一定条件下能改变食品蛋白质的理化性质，进而改善其产品品质。前期研究发现单孔孔板水力空化可使大豆球蛋白的平均粒径、暴露巯基含量和总巯基含量均减小，Zeta电位绝对值和表面疏水性均增加[6]。……