食用菌添加对自贡冷吃兔品质与风味影响研究

李韬，邹伟，赵兴秀，赵长青

(四川轻化工大学 生物工程学院，四川 宜宾 644005)

兔肉具有“高磷脂、高赖氨酸、高蛋白；低胆固醇、低脂肪、低热量”的“三高三低”的营养特点[1]。兔肉中的各类营养物质对人体生长发育和健康有着积极影响，符合我国居民的生长需求[2]。自贡冷吃兔作为自贡地方特色菜，因其色泽红润、麻辣可口、芬香四溢、回味悠长，一般在常温下食用，故称之为“冷吃”。冷吃兔拥有庞大的食客群体，市场潜力巨大，为市场发掘和有效利用兔肉资源提供了一条重要途径[3]。

我国是食用菌类野生资源最丰富的国家之一[4]。食用菌具有除了酸、甜、苦、辣、咸之外的第六种味道——鲜味，当它们与其他食物一起混合烹饪时具有极佳的风味[5]。在冷吃菜烹饪过程中加入蘑菇可以提供特殊鲜味，减少味精和鸡精的使用量。同时有报道蘑菇在肉类烹饪过程中因为自身的鲜味可以减少食盐的使用量[6]，但是目前在冷吃菜烹饪过程中加入蘑菇的研究鲜有报道。

本项目拟以冷吃兔为研究对象，在其生产过程中加入不同种类的食用菌，确定最优的食用菌添加种类，并分析添加最优食用菌后冷吃兔的理化性质，使用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对产品的挥发性风味成分进行了分析，以探究食用菌添加对冷吃兔风味的影响。

1 材料与方法

1.1 原材料与仪器

1.1.1 材料

新鲜兔肉、新鲜菌类(香菇、茶树菇、杏鲍菇、蟹味菇)、压榨特香菜籽油、干辣椒(朝天椒∶普通辣椒为1∶3)、大葱、香叶、山奈、八角、大蒜、青花椒、老姜、料酒、新鲜朝天椒、酱油、冰糖、盐、茴香、芝麻：自贡市南湖千盛购物超市；甲醛、NaOH、乙醇等：成都市科隆化学品有限公司。

1.1.2 仪器

AX 124ZH/E电子天平 奥豪斯仪器(常州)公司；C21-ST2125电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司；BCD-258V型冰箱 浙江星星家电股份有限公司；HH-6电热恒温水浴锅 上海力辰邦西仪器科技有限公司；GCMS-QP2010气相色谱-质谱联用仪(GC-MS) 日本岛津公司。

1.2 方法

1.2.1 自贡冷吃兔的工艺流程

食用菌、兔肉切丁(2～3 cm)→食用菌、肉沥干水分→腌制兔肉→加入食用菌炒制。

1.2.2 单因素试验

食用菌种类对兔肉感官的影响：按照传统冷吃兔炒制工艺，以兔肉与食用菌总质量为500 g计算，固定兔肉添加量与食用菌添加量的比例为6∶4，食盐的添加量为5 g/500 g，味精的添加量为5 g/500 g，设计香菇、茶树菇、杏鲍菇、蟹味菇4种菌类，通过感官评价确定最优的食用菌添加种类，设不加食用菌为对照组。

1.2.3 正交试验

冷吃兔的最佳工艺条件正交试验因素水平设计表见表1。

表1 正交试验因素水平表

1.2.4 感官评定方法

感官评定小组成员均经过专业的食品感官评定训练，年龄分布区间在20～35岁，由4男3女组成。依据评定标准(见表2)独立进行评分。评分结束后取7个独立评分的中间5个数值计算平均值，该平均值即感官评定结果。

表2 冷吃肉类感官品质评定标准

1.2.5 指标测定

1.2.5.1 氨基酸态氮的测定

参考GB 5009.235-2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》[7]，采用甲醛滴定法进行氨基酸态氮的测定。

1.2.5.2 pH值的测定

称取5 g 样品，加入50 mL蒸馏水，高速均质1 min，然后立即测定匀浆的pH值[8]。

1.2.5.3 总酸的测定

参考GB/T 12456-2008《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》中的酸碱中和滴定法进行总酸的测定[9]。

1.2.5.4 挥发性风味物质的测定

挥发性风味物质的提取和检测参考白婷等[10]的试验方法并稍做修改后测定，取250 g兔肉切成1 cm3的小块，称取2 g兔肉与3 mL汤汁至样品瓶中。萃取温度设置为65 ℃，时间为30 min，将萃取头插入到GC/MS进样器中，进样口温度230 ℃，解吸时间6 min。

GC条件：色谱柱DB-5MS(30 m×25 mm×0.5 μm)，载气N2；色谱柱起始温度40 ℃，保持2 min，先以4 ℃/min升至100 ℃，保持2 min，再以8 ℃/min升至220 ℃，保持5 min。恒定流速为1.0 mL/min。

MS 条件：接口温度230 ℃，扫描范围45～600 amu。

1.3 数据分析

用 Excel 数据处理软件做统计分析，所有样品数据均为3个平行，记录结果取平均值。

2 结果与分析

2.1 感官试验结果与分析

评定小组从冷吃兔肉的色泽、香气、滋味、回味和口感方面进行评定，结果见表3。

表3 单因素试验结果

与对照组相比，食用菌添加组的色泽和口感方面分数没有变化。茶树菇、香菇和杏鲍菇的引入提高了冷吃兔的香气、滋味和回味的感官分数。添加香菇后冷吃兔的整体可接受性最高，其次是茶树菇和杏鲍菇，而对照组的分数最低，这表明香气和滋味在冷吃兔整体可接受性上起着重要作用。

为了进一步优化工艺条件，在选择香菇为最佳食用菌的基础上设计了四因素三水平L9(34)正交表，并以感官值作为主要的检测指标，正交试验结果见表4。

表4 香菇兔肉添加量正交优化

由表4可知，影响香菇冷吃兔品质的各主次因素顺序为：盐>兔肉和香菇的添加比例>味精。盐的添加量对冷吃兔的影响最大。不同的兔肉香菇比对冷吃兔产生不同的影响，兔肉量过多，香菇味被掩盖；兔肉量过少，则风味不明显。味精对冷吃兔的感官影响较小，这主要是由于香菇的添加具有提鲜作用。此外，香菇冷吃兔的最佳制作方法：食盐的添加量为5 g/500 g，味精的添加量为3 g/500 g，兔肉与香菇的添加比例为6∶4。

2.2 添加香菇的冷吃兔理化指标的鉴定

分析最优食用菌添加条件下冷吃兔与对照组的理化指标，见表5。

表5 香菇冷吃兔理化指标

由表5可知，与对照组相比，添加了香菇的冷吃兔肉，其氨基酸态氮含量与pH值均有提升，总酸度有所降低。

2.3 香菇的添加对冷吃兔中挥发性风味物质成分的影响比较

由表6可知，两组冷吃兔肉通过GC-MS联机分析后，经谱库检索，共检出71种挥发性风味化合物，其中醛类15种，醇类6种，酮类6种，醚类2种，吡嗪类7种，酸类7种，烷烃类11种，烯烃类12种，其他类5种。对照组共有46种化合物，添加组有51种化合物。添加组化合物种类和含量略高于对照组。

表6 香菇的添加对自贡冷吃兔挥发性风味化合物的影响

续 表

由表7可知，冷吃兔肉主体风味物质为醛类、醇类、酮类、吡嗪类和烃类化合物，添加40%香菇后的冷吃兔的醇类、酮类、醚类等风味物质有所增加。

表7 特征香气成分比较

续 表

醛类物质是兔肉制品中的特征风味化合物[11]，如：己醛、辛醛、壬醛等，在本试验中油炸阶段产生较多。具有浓郁烧烤香味的吡嗪类化合物是美拉德反应的产物[12]；试验检出的醚类物质是食用菌重要的特征风味物质[13-14]；醇类化合物中的1-辛烯-3-醇、1-辛烯-4-醇被认为是香菇的关键风味化合物，但本试验添加组中检测出的1-辛烯-3-醇和1-辛烯-4-醇含量较低，可能是因为这两种物质的稳定性较低，在加工过程中损失较大。醚类、醇类、酮类等物质大部分能产生令人愉快的香味，对冷吃兔在加工过程中产生良好的风味具有一定的贡献作用。

两组产品中酮类、酸类、烷烃以及其他类化合物相对含量差异不大；添加组中醇类相对含量较对照组有所增加；醚类化合物在对照组中未检出，在添加组中的相对含量较高。对照组中的醛类和吡嗪类物质的相对含量高于添加组，可能是兔肉相对含量减少导致的。添加40%香菇的冷吃兔肉制品主要引起二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、3-甲基-丁醇、1-辛烯-4-醇、3,5-辛二烯-2-醇等风味物质的相对含量增加。

综上所述，通过分析两组冷吃兔肉产品发现，添加了40%香菇的冷吃兔肉制品化合物的相对含量和种类最多，包括醛类9种、醇类5种、酮类3种、醚类2种、吡嗪类4种、酸类4种、烷烃类11种、烯烃类9种以及其他类4种。相比对照组增加了5种风味物质，其中二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、3-甲基-丁醇、1-辛烯-4-醇、3,5-辛二烯-2-醇等代表香菇特征性风味物质的相对含量有所增加。醛类、吡嗪类和烯烃类化合物相对于对照组相对含量较低。

3 结论

在传统冷吃菜肴的基础上，通过预试验和单因素试验确定了最佳的食用菌添加种类为香菇。在最佳单因素试验的基础上进行正交试验，得到了最佳的试验条件：食盐的添加量为5 g/500 g，味精的添加量为3 g/500 g，兔肉与香菇的添加比例为6∶4，此时的冷吃兔肉感官评分最高。同时得出了3个因素对冷吃兔肉感官品质的影响顺序是盐>兔肉和香菇的添加比例>味精。与传统工艺相比，味精的添加量减少了40%。与常规冷吃兔产品相比，添加了香菇的冷吃兔肉氨基酸态氮含量与pH值均有提升，总酸度有所降低。

添加40%香菇的冷吃兔肉中，总风味化合物达到93.511%。风味物质的组成包括醛类9种、醇类5种、酮类3种、醚类2种、吡嗪类4种、酸类4种、烷烃类11种、烯烃类9种以及其他类4种。相比对照组增加了5种香菇特征性风味物质，二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-4-醇、3,5-辛二烯-2-醇等代表香菇风味物质的相对含量有所增加。醛类和吡嗪类化合物相对于常规冷吃兔产品含量较低。对产品香气易产生负面影响的己醛和酸类物质较对照组的相对含量低。