高压均质协同壳聚糖萃取对乳清水中大豆蛋白结构和功能性的影响

李朝阳,窦中友,顾新禹,陈 尚,郭增旺

(1.黑龙江八一农垦大学,国家杂粮工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319; 2.粮食副产物加工与利用教育部工程研究中心,黑龙江大庆 163319; 3.黑龙江八一农垦大学,食品学院,黑龙江大庆 163319; 4.逊克县农场学校,黑龙江北安 164423; 5.东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030)

图1 乳清水残留大豆蛋白回收工艺流程图Fig.1 Process flow chart of whey water residual soybean protein recovery

大豆是豆科大豆属一年生草本植物,含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、矿质元素及B族维生素,它是居民膳食中优质蛋白质的重要来源。大豆蛋白质含量约为35%～40%,氨基酸比例均衡,富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸,可与谷类蛋白质互补。大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)作为一种营养丰富的蛋白类食品添加剂[1],具有良好的溶解性、凝胶性、乳化性、起泡性等功能特性[2]。大豆分离蛋白的提取方法主要包括碱溶酸沉法、超滤法和离子交换法,基于成本和效益的考虑,国内外常用的提取方式为碱溶酸沉法。研究发现,碱溶酸沉法提取大豆蛋白过程中会产生大量的大豆乳清水又被称为废水,其约含1.5%～2.5%的固形物,富含大豆蛋白质及大豆低聚糖[3]。为达到环保要求需对产生的废水进行后续处理,这严重增加了大豆蛋白的生产成本,限制产业化发展。

为絮凝沉淀大豆乳清水中蛋白质主要是采用多糖絮凝法,但普遍存在絮凝沉淀效率低等问题。利用高黏度壳聚糖(黏度>400 mPa·s)回收鱼糜漂洗液中的蛋白质,结果表明:当pH6.5、温度20 ℃、作用时间90 min、壳聚糖质量浓度1.67 mg/mL时,高黏度……