溏心蛋加工工艺优化

丁 波,陈育林,窦玉萍,李 冰,刘红娜,3,*

(1.西北民族大学生命科学与工程学院,甘肃兰州 730030; 2.甘肃省轻工业研究院有限责任公司,甘肃兰州 730099; 3.西北民族大学生物医学研究中心,甘肃兰州 730030;)

溏心蛋是以鲜鸡蛋为原料,经短时高温煮制、低温快速冷却,且低温下储藏的熟蛋制品[1]。目前,我国深加工蛋制品为数不多,市场上常见的蛋制品多为无壳产品,且在加工过程中添加了各种香精香料,使得鸡蛋自身风味被香料大大掩盖,鸡蛋原料的品质优势难以在产品上凸显[2-3]。而全蛋煮制呈全熟或过熟状态,致使其营养损失严重,口感偏韧,缺乏弹性,且蛋黄粗糙,入口干而硬,口感较“老”。溏心蛋弥补了这一不足,其特点是蛋清凝固,蛋黄质构呈溏心状态,松软香嫰,蛋香浓郁,风味独特,嫩滑而富有弹性,且短时烹饪使其营养价值极高,是补充蛋白质的良好物质[4-5],深受广大消费者的喜爱。

近年来,溏心蛋多依靠个人经验制作,生产效率低,产量有限,加工条件难以控制;且国内外研究主要集中在发明专用烹饪设备、储藏运输条件、等级划分以及对其营养和安全性进行研究等[6-9],陈铭[8]研制了一种全自动的溏心蛋烹饪设备,解决了长时间运输导致蛋黄偏离系带的牵引最后形成偏心蛋的问题。谢绿绿[9]对蛋黄的脂质成分以及脂肪酸组成进行分析,建立了指纹图谱评价不同鸡蛋的质量。而关于不同工艺条件对溏心蛋的感官、营养、质构的影响鲜有研究。

因此,本试验以溏心蛋的感官评价为指标,采用Box-Behnken试验设计对工艺参数进行优化,旨在为提高溏心蛋的品质,为我国蛋品工业的发展提供理论依据。……