大豆异黄酮-玉米淀粉复合物制备及其性能研究

王思琪,吴天昊,李 妍,赵城彬,吴玉柱,许秀颖,刘景圣

(吉林农业大学食品科学与工程学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室 吉林长春 130118)

黄酮类化合物是天然的抗氧化剂和自由基清除剂,具有明显的抗氧化、抗菌功能,是一类极具开发前景的天然产物,在食品、医药等领域被广泛应用[1]。大豆异黄酮是生物黄酮中的一种,是大豆生长中形成的一类次级代谢产物,广泛存在于大豆及大豆制品加工副产物中。大豆是人类获得异黄酮的唯一有效来源,其结构与雌激素相似,也称“植物雌激素”[2],可发挥类雌激素或抗雌激素双向调节功能。大豆异黄酮结构中含有酚羟基易被氧化是良好的抗氧化剂,能够影响肠道中微生物酶活性,改善肠道菌群代谢能力[3-4]。

玉米淀粉生产成本低、质量优,常作为上浆剂、粘接剂和食品增稠剂被应用于食品工业中,但相对其它淀粉,玉米淀粉糊粘度低、凝胶硬度高,限制了玉米淀粉在食品加工中的应用前景。因此,改善玉米淀粉的加工性质是有必要的。目前,多酚和淀粉复合物的制备方法有热溶法、酸碱中和法、酶促聚合法等,其中热溶法操作简单,是较为常用的多酚和淀粉复合的方法[5]。研究表明,多酚与淀粉可通过氢键、疏水相互作用、静电相互作用、离子相互作用及范德华力等作用力[6-8],以吸附、聚合、包埋等多种方式形成复合物[9-12]。相关研究主要集中于多酚与淀粉的相互作用方面[13-16],并且对多酚与淀粉体系的糊化特性、流变特性等进行研究,发现多酚可不同程度的影响淀粉的理化特性[17-20]。……