外源抑制物对风干肠风味变化的影响

陈援援,于得阳,秦建鹏,马俪珍

(天津农学院食品科学与生物工程学院,天津 300384)

风干肠是使用肥瘦比为1∶9的新鲜猪后腿肉,食盐、香辛料、糖、添加剂、曲酒、酱油和水等搅拌成肉馅,灌装到天然的或人工胶原蛋白肠衣里经过25 ℃以下低温发酵而成。新鲜香肠的脂肪含量相对较高、原料多种多样,水分活度高,且无热处理,所以新鲜香肠容易因脂质氧化和微生物生长而变质[1-3]。脂质氧化影响不良感官特征的发展,而微生物的生长可能导致腐败和食源性疾病[4]。因此,抑制油脂氧化和抑制细菌生长是延长鲜香肠货架期的主要途径[1]。延缓脂质氧化和抑制微生物生长的主要策略之一是使用合成抗氧化剂和抗菌剂(BHT、BHA、TBHQ、PG等)[5-6],然而,这些化合物由于具有毒性、致突变性和致癌特性,被标上了不健康的标签[7]。因此,在过去的十年里,人们提出了肉制品中天然抗氧化剂的应用[8]。研究表明,不同的天然化合物(茶多酚[9]、VC[10]、VE[11]、美拉德反应产物[12])、香辛料[13](迷迭香、生姜、肉桂、花椒、八角和大蒜等),包括植物精油和提取物,具有很强的抗氧化和抗菌活性,以及抗癌和抗突变的特性[14]。此外天然抗氧化剂还能赋予肉制品不一样的风味,近年来,随着人们生活水平的提高,对风干肠风味的追求也不在仅仅停留在传统的单一风味上,为了满足消费者的需求,许多研究者在风干肠风味上开始逐渐深入进行开发与研究。研究影响风干肠风味形成的主要因素有使用的原料与辅料、发酵剂、加工工艺等[15],如Sun[16]等研究表明在90和100 ℃下制备的美拉德反应产物应用于广东香肠使之有良好的感官品质和质构特性。……