基于SPME-GC-MS分析不同干燥方式对香葱挥发性成分的影响

田 震,徐亚元,李大婧,刘春泉,宋江峰,刘 阚,胡 奇,肖亚冬，*,郁志芳

(1.南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095; 2.江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014; 3.江苏中烟工业有限责任公司南京卷烟厂,江苏南京 210012)

香葱属于百合科葱属植物[1],因其独特的风味以及对健康的有益作用成为国内使用最广泛的调味料之一。香葱的有益特性是因为其含有的有机硫化物,主要包括硫代亚硫酸盐和含硫的挥发性成分。其中,含硫化合物是香葱中主要的挥发性化合物,是由香葱本身固有的蒜氨酸酶与蒜氨酸之间的反应生成。而蒜素酶又会催化蒜素发生水解产生含硫的挥发性风味物质,包括一硫化物、二硫化物和三硫化物[2]。化合物类型不同对香葱风味贡献程度也不会不同,如具有含氧基团、含氮基团、芳香基团等发香基团的化合物对香葱的香气都会产生影响[3]。

新鲜香葱含水量高达90%,如贮存不当极易在短时间内腐败变质。因此,工业化生产中多采用干燥脱水的方式对香葱进行加工,以延长货架期并提高其商业价值[4]。但是干燥过程会对样品中各类营养物质产生较大的影响,尤其是风味物质[5]。而目前关于葱的挥发性风味物质的研究主要是大葱,集中于大葱油或者是鲜样中风味物质的研究,而有关不同干燥方式对香葱挥发性物质的研究还较少。郭海忱等[6]从大葱葱白、葱叶中提取了挥发油并采用GC-MS对其挥发性成分进行了测定分析,结果表明,葱油中的主要硫化物是二甲基三硫醚、甲基丙烯基二硫醚、丙基丙烯基二硫醚;蒜油中的主要硫化物是二烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚等。……