TPA质构分析栽培料水分对草菇子实体采后质地变化的影响*

查 磊，仝宗军，李正鹏，郭 倩

（上海市农业科学院食用菌研究所，上海 201403）

草菇 [Volvariella volvacea(Bull.ex.Fr.)Sing.]，又名稻草菇、中国菇，在分类学上属真菌界（Fungi）担子菌门 （Basidiomycota） 伞菌纲 （Agaricomycetes）伞菌目 （Agaricales） 光柄菇科 （Pluteaceae） 小包脚菇属（Volvariella）[1]。草菇起源于中国热带与亚热带地区，味道鲜美，营养丰富[2]。市面上常见的草菇商品主要是新鲜子实体，然而草菇菌丝生长与子实体分化发育的最适温度均在32℃左右，且采后生理代谢旺盛，因此室温放置短时间内便会发生后熟软化和腐烂变质，0℃～4℃还会发生自溶，不耐低温储藏[3－5]。草菇的这些特性制约了其长途运输，因此延长草菇采后保鲜时间已成为草菇产业发展的一个重要环节[6]。

目前对于草菇保鲜的研究主要集中在采后通过化学和物理的方法达到保鲜效果方面，对于通过栽培方法来提高草菇品质，进而延长草菇保鲜时间的研究目前还未见报道。通过设置栽培料高水分和低水分2种栽培模式进行草菇栽培试验，利用质地多面分析法分析草菇采后贮藏期间草菇质地的变化。质构仪质地多面分析（texture profile analysis，TPA）原理是利用力学测试来模拟人的2次咀嚼动作，记录力和时间的关系，从中找出与人的感官评定相对应的参数[7]。这些参数在一定程度上反映了果实质地和组织结构的变化，也间接反映了果蔬的保鲜效果。

通过比较保鲜效果，确定对保鲜有利的栽培料水分，利用质构仪质地多面分析进行草菇的保鲜效果分析，揭示草菇采后质构变化规律，为进一步研究草菇保鲜方法提供理论依据。……