白茶加工过程中糖苷类香气成分的代谢变化

项丽慧，王丽丽，陈 林*，宋振硕，张应根，余文权，陈 键

(1.福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福州 350013；2.福建省农业科学院，福建 福州 350002)

茶叶香气是反映茶叶品质的重要因子之一。在茶鲜叶中许多香气成分以糖苷形式(GBVs，Glycosidically-bound volatile compounds)存在，如顺-3-己烯醇、苯乙醇、苯甲醇、香叶醇、芳樟醇及其氧化物等[1]。糖苷水解在红茶和乌龙茶香气形成中的作用已基本明晰。红茶中的苯甲醇、苯乙醇和香叶醇，主要来源于揉捻过程樱草糖苷(苯甲醇、苯乙醇和香叶醇)水解释放[2,3]。乌龙茶加工过程中，由于细胞保持较完整的形态[4]，樱草糖苷和樱草糖苷水解酶处于区室分离状态，无法发生水解反应。在乌龙茶做青过程游离态香气成分并非来源于糖苷水解[3,5,6]。芳樟醇、苯乙醇、苯甲醇等是白茶的主要挥发性物质[7,8]。在白茶加工过程中，这些糖苷类香气成分源自糖苷水解或从其他物质转化而来尚待探究。糖苷物质在白茶萎凋过程中呈现水解与合成动态变化。苯乙基和苯甲基葡萄糖苷含量在萎凋全程基本保持稳定，其余葡萄糖苷下降；顺-3-己烯醇、苯乙醇、芳樟醇、香叶醇的樱草糖苷在萎凋后期出现了明显升高[9]。为解析白茶加工过程中糖苷对香气形成的作用，本文分析了白茶加工对β-樱草糖苷酶和β-葡萄糖苷酶基因表达量、β-葡萄糖苷酶活性、香气成分的影响。根据糖苷类香气成分相关代谢通路分析，探讨白茶糖苷结合态香气的形成途径，以期为基于萎凋失水的茶叶增香工艺技术调控提供理论依据。……