N-丙酰-唾液酸衍生物的化学酶法合成及在测定禽蛋中唾液酸含量的应用

王毛毛，张瑶瑶，+，姚宏亮，刘 丽，*，JOSEF Voglmeir，*

(1.南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095;2.金陵科技学院动物科学与技术学院食品科学系，江苏南京210038)

唾液酸(Sialic acid，Sia)，又称神经氨酸(Neuraminic acid，Neu)，是一系列含有九个碳原子的羟基化单糖酰化衍生物的统称，通常位于高等动物糖蛋白、神经节苷脂及多糖胺等寡糖链的末端［1］，通过α－2，3/6键连接在半乳糖(Gal)/N－乙酰半乳糖胺(GalNAc)上或α－2，8键连接到其他种类的唾液酸上［2］。唾液酸家族种类繁多，目前已经鉴定出50多种天然存在的唾液酸衍生物［3］，其核心结构分为酮基－脱氧壬酮糖(Kdn)和神经氨酸(Neu)两大类［4］。常见两种构型为N－乙酰神经氨酸(Neu5Ac)和N－羟乙酰神经氨酸(Neu5Gc)［5］，其中研究最多、最深入的唾液酸是Neu5Ac，它是合成其他种类唾液酸的前体［6］。唾液酸作为糖缀合物的重要组成部分，其所携带的负电荷能促进细胞之间的相互排斥，起到稳定细胞膜、增加偶联糖蛋白粘度的作用［7］。唾液酸还是重要的生物信息传递分子，如参与识别宿主与病原体之间以及细胞之间的反应［8－9］、参与衰老红细胞的触发和吞噬等［10］。另外，唾液酸与肿瘤的发生、发展都有着密切的关联［11－12］。研究发现唾液酸在脑中的含量很高，它能促进神经细胞的发育、分化和再生，并参与记忆和学习功能［13］。婴幼儿自身合成的唾液酸并不能满足机体需要，研究发现可以通过饮食补充外源性唾液酸以增加脑部唾液酸的含量。因此很有必要开发一种能够用于食品中唾液酸含量的准确定量方法，为婴幼儿膳食营养补充提供有力的依据。……