乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响

郭东旭，张康逸，高玲玲，张 灿，赵 迪

(河南省农业科学院农副产品加工研究中心，河南省全谷物小麦制品加工国际联合实验室，河南省全谷物鲜食加工工程技术研究中心，河南郑州450002)

酸面团是由谷物、水和具有活性的微生物经自 然发酵制得的一种面团［1］，是谷物食品生产中应用最古老的加工技术之一。酸面团发酵技术可以改善面团流变学特性，提高面团加工特性，改善面包质构［2］，延长产品货架期［3］，赋予面包特殊风味［4］，同时能够改善面包的营养价值［5］，减轻过敏体质人群不适症状［6］等。酸面团中微生物种类繁多，各成分之间相互作用产生大量代谢产物，其中乳酸菌是酸面团发酵中的主要微生物［7］，乳酸菌在面团发酵过程中通过降解蛋白质、糖类等使原料酸化，产生胞外多糖、氨基酸、乳酸、细菌素等［8］，从而影响面团的发酵、流变、烘焙特性等。

近年来，国内外学者对酸面团发酵技术及其制品进行了深入的研究。Katina等［9］研究认为乳酸菌发酵可以提高全谷物面团的营养价值;Rizzello等［10］研究发现酸面团发酵能改善面包的营养、质构等特性;Thiele等［11］研究了酸面团中不同组分对面包风味物质中氨基酸形成的影响;刘若诗等［12］研究了酸面团发酵剂对燕麦面包风味的影响，发现乳酸菌酸面团发酵能显著提高面包中挥发性物质的含量，使面包具有更浓郁的风味;钟京等［13］研究发现添加适量麸皮酸面团能改善高纤维面包面团的流变发酵特性，乳酸菌发酵能显……