四川酱香型风干腊肠加工贮藏特性及其“浅发酵”特征研究

王 卫，张 旭，张佳敏，吉莉莉，康 峻，白 婷

(成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都610106)

腌腊肉制品是中国传统肉制品的典型代表，以其浓郁风味和易于加工贮藏等特点深受人们喜爱。四川制作腌腊肉制品的历史悠久，腊肠、腊肉、板鸭等仅仅是作为传统特色“年货”的年加工总量预计就超过千万吨，产品畅销省内外［1］。研究表明，腊肠属于典型的半干水分肉制品(IMF)，其非制冷可贮性取决于加工进程中水分活度aw的快速下降对不利微生物的有效抑制［2］，而风干或烘烤干燥伴随的以内源酶为主导的脂肪适度氧化，促进了醛类、酸类等挥发性风味物质的生成，同时蛋白质的降解也会产生氨基酸、肽等小分子物质，这些酶解产物决定了产品的风味特征，并可提高腊肠的营养价值［3］。传统风干中式腊肠的制作工艺与西式发酵干香肠相似，但产品特性差异较大，西式发酵肠的产品特性和贮藏稳定性主要建立于微生物作用机制上，特别是现代加工大多添加有乳酸菌为主导的微生物发酵剂，经过外源微生物的发酵干燥而成，产品带浓郁的酸香味［4］。

腊肠因不同地区配方和制作条件的差异其风味各显特色，四川传统的酱香型风干腊肠在产品特性上就与广式腊肠和川式麻辣肠等有较大差异。团队的前期研究显示，酱香型风干腊肠在aw、POV、AV、TBA、硝盐残留等指标与其他腊肠和发酵香肠均存在显著差异。特别是在微生物上，其他腊肠微生物检出量……