建始地区米酒曲细菌和真菌多样性研究

向凡舒，朱媛媛，邓 风，钟小丹，张振东，郭 壮，*

(1.湖北文理学院食品科学技术学院，鄂西北传统发酵食品研究所，湖北襄阳441053;2.湖北米婆婆生物科技股份有限公司，湖北孝感432003)

米酒作为我国独具特色的传统发酵食品，因其口感温润、酒香柔和而深受消费者的青睐，我国湖北、四川和广西等地区的居民均具有食用米酒的习俗［1］。米酒品质的好坏与所用米酒曲中微生物的构成息息相关，因而自古就有“曲，酒之骨”的说法［2］。近年来，我国学者对米酒曲微生物群系开展了系列研究工作。郝莹［3］和蔡海莺等［4］采用纯培养技术，发现霉菌和酵母菌为陕北和苏州等地区米酒曲中的优势真菌;本研究团队采用变性凝胶梯度电泳和纯培养技术对中国地理标识产品——孝感凤窝酒曲微生物多样性进行了解析，发现乳杆菌属和魏斯氏菌属为其优势细菌属［5－6］。

以MiSeq为代表的第二代高通量测序技术，具有检测数据量大和准确快速的特点［7］，在环境生物学［8］、食品微生物学［9］和临床分子学［10］等领域均有广泛的应用。宁亚丽采用该技术对朝鲜族传统米酒曲中微生物多样性进行了解析［11］，结果发现酿酒酵母和伯顿丝孢毕赤酵母为其优势真菌属，而乳杆菌属和肠杆菌属为其优势细菌属;杨春敏对海南山兰米酒曲微生物多样性进行了解析［12］，结果表明根霉属是酒曲中优势真菌属，而片球菌为优势细菌属;本研究团队对孝感凤窝酒曲研究发现淀粉霉属和复膜孢酵母属为其优势真菌属［13］，而芽孢杆菌属和乳酸杆菌属为其优势细菌属［14］。……