响应面法优化复合澄清剂澄清山药醋工艺

王美洪，陈善敏，许 洋，蒋和体，*

(1.西南大学食品科学学院，重庆400715;2.食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学)，重庆400715)

山药(Rhizoma dioscoreae)，薯蓣科草本植物，含有皂苷、胆碱、糖蛋白和多种氨基酸，还有抗性淀粉、黄酮、尿囊素等活性保健成分［1－2］，有抗氧化、抗癌活性和调节脂质代谢等药理作用［3］。由于山药资源丰富，淀粉含量高，而且不具备分解纤维素和水解蛋白质的酶系统［4］，其作为一种优良的保健醋发酵原料，既可满足广大消费者需求，也拓宽山药销售市场，减少其在运输过程的腐烂败坏，提高山药的综合利用率。

原料山药在酿造过程糖化不完全的残留物以及杀菌过程不彻底的粘稠产物，在装瓶后会变性或聚集，从而使果醋在自然条件下难以澄清、易二次反浊、失光［5－6］，山药醋的澄清势在必行，以山药为原料进行破碎、打浆、调整成分、发酵，通过添加不同的澄清剂对山药醋进行澄清处理，山药醋中的大分子物质被吸附，进而达到果醋澄清的目的。

陈珍金等［7］利用明胶对液态发酵柿子醋进行澄清，发现明胶添加量为3%－5%时，柿子醋澄清和除涩效果较好。卢维奇等［8］用几丁质－麦饭石复合物澄清保健醋，发现两澄清剂间存在协同作用使醋获得良好澄清效果，且澄清后醋主要理化营养指标并无改变。目前对山药这种兼具药食同源的淀粉物质制作的保健醋产品极少，且对造成其商品价值下降的澄清技术的研究几乎没有。本试验在单一澄清剂基础上，利用响应面模型优化最佳澄清条件，以透光率为参考指标，考察硅藻土和壳聚糖复合澄清的最适条件组合对山药醋的澄清效果，以期为山药醋澄清工艺提供理论依据和技术支持。……