响应面法优化黄精 大枣果酒发酵工艺及其抗氧化活性

宋艺君，郭 涛，刘世军，吕慧锋，徐娜娜，叶 建，焦 慧，贺如梦

(1.陕西中医药大学药学院，陕西咸阳712046;2.空军第九八六医院药剂科，陕西西安710054;3.西安千禾药业股份有限公司 质量部，陕西西安710075)

黄精为百合科植物黄精Polygonatum sibiricum Red.、多花黄精Polygonatum cyrtonema Hua或滇黄精Polygonatum kingianum Coll.et Hemsl.的干燥根茎，具有补气养阴、健脾、润肺、益肾的功效，用于脾胃气虚，体倦乏力，胃阴不足，口干食少，肺虚燥咳等［1］。黄精主要含有多糖、皂苷、多酚、黄酮等成分，另外还含有多种氨基酸和微量元素［2］，具有抗衰老、提高免疫力、降血糖、抗病原微生物等作用［3－4］。大枣来源于鼠李科植物枣(Ziziphus jujuba Mill.)的干燥成熟果实［1］，具有补中益气，养血安神的作用，用于脾虚食少，乏力便溏，妇人脏躁等［1］。大枣富含糖类、粗纤维、维生素、氨基酸、矿物质等多种营养成分［5－7］，其中，多糖是大枣中具有重要生物功能的成分，营养保健价值很高［8－10］。现代药理研究发现黄精、大枣均有抗氧化活性，且配伍后抗氧化作用增强，同时黄精、大枣均为药食两用中药，近年来，随着保健、营养食品的发展，黄精、大枣开始逐渐用于食品制造［11－14］，如饮料、果丹皮等。

以果汁或新鲜水果为原料，经过破碎、榨汁，经部分或全部发酵酿制而成的酒，称为果酒。采用干果加水发酵保健果酒，发酵时间比较灵活，解决了原料的季节性问题，干果发酵避免了打浆的过程，对干果温浸后发酵即可，且干果不容易霉变，使原料的贮存更容易。果酒品质受到发酵工艺、物料质量及酵母用量等因素影响［15－18］，所以确定最优发酵工艺条件对酿造的果酒的质量至关重要。……