牛蒡茶加工工艺优化及其多糖体外抗氧化活性

董玉玮，薛 赟，+，张文静，苗敬芝，刘 飞，李 伟，孟 冬

(1.徐州工程学院食品与生物工程学院，江苏徐州221018;2.徐州康汇百年食品有限公司，江苏徐州221743)

牛蒡(Arctium lappa L.)又名东洋牛鞭菜，属桔梗目、菊科二年生草本植物，主要分布于中国、朝鲜、日本、俄罗斯等国家。牛蒡既可以作为烹饪食材，其果、叶、根也可以入药［1］，尤其牛蒡根含有多糖、牛蒡甙和木脂素等活性物质［2］，精氨酸、天冬氨酸、膳食纤维、矿物质元素及维生素C、B6等含量都较高［3］，具有降血糖［4］、降胆固醇［5］、抗氧化［6］、抗炎［7］和抗癌［8］等作用。

牛蒡根由于纤维素含量高，采用烹饪、常规焙烤加工［9］，口感粗糙、苦涩。牛蒡茶是以牛蒡根为原料，经切片、高温烘烤制成的绿色茶品，既很好地保留了牛蒡根的营养保健作用，又极大改善了口感，携带方便，因此备受消费者欢迎［9］。传统工艺加工牛蒡茶以晒干和高温烘烤为主［10］，生产的牛蒡茶产品品质不高，存在香气不足、茶汤缺少黄色光泽、滋味清淡、茶片外形不美等缺点，容易失去部分营养物质，主要体现在糖类、多酚类、氨基酸及芳香物质较少，不利于牛蒡营养物质作用的发挥。其中糖类属于滋味物质，包括单糖、寡糖以及纤维素、半纤维素、淀粉等多糖及其酶解物，赋予牛蒡茶甘甜味。如果选择工艺条件不当，会破坏糖类尤其多糖类物质结构，影响牛蒡茶口感，降低其营养与保健价值。牛蒡茶现代制备工艺以微波真空干燥方式为典型代表，较传统工艺缩短了加工时间，降低了劳动力成本，提高了生产效率，从而在一定程度上提升了牛蒡茶产品质量。……