茶叶加工过程对咖啡叶化学成分和抗氧化活性的影响

纪大乙，丁 健，田 雨，马海乐，2，3，山云辉，陈秀敏，2，3，*

(1.江苏大学食品科学与工程学院，江苏镇江212000;2.江苏大学食品物理加工研究院，江苏镇江212000;3.江苏大学食品营养与安全国际研究中心，江苏镇江212000;4.云南省德宏黑柔咖啡有限公司，云南芒市678400)

咖啡是继水和茶之后的第三大饮料，国际咖啡组织数据显示，2019年全球咖啡出口总量达1.687亿袋［1］。咖啡种植主要分布于赤道附近的热带和亚热带地区如南亚、中南美洲和非洲等。在我国，咖啡主要种植于云南省。由于咖啡的经济价值以及咖啡与人类健康的关系，咖啡豆的生物活性和化学成分被广泛研究。咖啡叶通常被认为是无价值或低价值的咖啡树副产物，有关咖啡叶的研究还非常欠缺。在主要的咖啡产地如埃塞俄比亚，印度尼西亚等地，咖啡叶具有200多年被作为茶饮料的历史，而且被当地的居民作为民族药物用于治疗或缓解多种疾病或不适症状，比如，在非洲，咖啡叶被用于治疗肠道疼痛和腹泻;在古巴，被用于缓解偏头痛;在墨西哥，被用于缓解发烧［2］。

目前，国内外对咖啡叶的研究主要侧重于生产地区、种属、生长阶段对其化学成分的影响方面以及简单的应用性研究。刘丽［3］采用晒青绿茶的加工工艺对咖啡鲜叶进行加工，研制出咖啡叶茶;山云辉［4］采用熏蒸、揉捻、干燥和包装的工艺流程将咖啡叶制作成茶。以上研究均通过对加工咖啡叶茶的感官评价来研究加工工艺并制备出色香味上乘的咖啡叶茶，然而这些研究并未探讨茶叶加工过程如何影响咖啡叶茶的化学成分以及生物活性。……